Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий. Научная электронная библиотека

Производство хлеба и хлебобулочных изделий – отличная бизнес-идея для тех, кто решил . Данная ниша еще недостаточно занята, и появление на рынке нового формата - небольших пекарен-кондитерских открыло хорошие возможности получать высокую прибыль за столь востребованный продукт.

Как открыть булочную: выбираем формат и регистрируем бизнес

Предприниматели, интересующиеся тем, как открыть булочную, должны знать, что концепция подобных заведений общественного питания предполагает наличие своей пекарни и магазина, который будет заниматься реализацией хлебобулочных изделий.

Есть два основных формата булочных:

• пекарня и магазин;
• пекарня, магазин и кафетерий.

Для небольшой булочной пекарни на первых этапах достаточно будет регистрации в качестве индивидуального предпринимателя – это позволит сэкономить время и деньги на оформление бизнеса.

Для начала производства хлеба и хлебобулочных изделий нужно получить ряд разрешений. Предпринимателю потребуется:

• согласовать производственные помещения с местной администрацией, Роспотребнадзором, пожарной службой;
• предоставить рецепты Роспотребнадзору и получить их разрешение в том случае, если для производства будет использовано нестандартное сырье;
• сообщить в Роспотребнадзор о начале производственной деятельности;
• оформить санитарные книжки для всего персонала.

Обязательную сертификацию проходить не нужно, достаточно будет получить декларацию соответствия по ТР ТС «О безопасности пищевой продукции». Она выдается на 1, 3 или 5 лет.

Совет: для повышения своей конкурентоспособности и создания благоприятного имиджа в глазах покупателей можно получить добровольный сертификат соответствия.

Команда сайта Мир Бизнеса рекомендует всем читателям пройти Курс Ленивого Инвестора, на котором вы узнаете как навести порядок в личных финансах и научиться получать пассивный доход. Никаких заманух, только качественная информация от практикующего инвестора (от недвижимости до криптовалюты). Первая неделя обучения бесплатная! Регистрация на бесплатную неделю обучения

Какое помещение нужно для открытия булочной пекарни

Перед тем как открыть хлебобулочный бизнес, потребуется правильно подобрать помещение для него. Первое, на что нужно обратить внимание – расположение. Лучше всего размещать булочную в местах с хорошей проходимостью, желательно в центре города – около торгово-развлекательных центров, офисных зданий, транспортных развязок. Спальные районы и небольшие населенные пункты станут не самым удачным местом для таких предприятий.

При выборе помещения следует учесть требования СЭС: наличие работающей канализации, водоснабжения (холодного и горячего), современной системы вентиляции, стены должны быть отделаны плиткой, а потолки основного цеха побелены. Кроме этого, нельзя располагать пекарню в подвале.

Размер предприятия нужно планировать в зависимости от выбранного производственного цикла – для полного цикла оно должно быть 100 – 150 кв. м, для неполного – 70 – 100 кв. м. Желательно выделить следующие помещения:

• цех основного производства;
• цех упаковки;
• склад сырья;
• склад готовой продукции;
• торговый зал;
• хранилище отходов производства;
• подсобные помещения.

Необходимо позаботиться и об узнаваемости предприятия, повесив соответствующие указатели и вывески снаружи. Что касается внутренней отделки, можно воспользоваться опытом родоначальников современных булочных-кондитерских - французских Boulangerie. В их интерьере чаще всего можно увидеть теплые оттенки – шоколадные или бежевые, а также обилие деревянных изделий и текстиля, создающего уютную атмосферу в зале.

Формируем ассортимент

Параллельно с решением вопроса, как выбрать помещение, чтобы открыть булочную пекарню, следует заняться выбором ассортимента будущего предприятия. Как правило, перечень продукции у подобных заведений представлен следующей продукцией:

• хлеб европейский;
• хлеб с добавками;
• круассаны;
• сэндвичи;
• кондитерские изделия – торты, конфеты, пирожное;
• выпечка – пироги, булочки;
• сопутствующая продукция – напитки, мармелады, снеки.

Финансовый план бизнеса по производству хлеба и хлебобулочных изделий

Основную часть затрат на открытие бизнеса составляет приобретение оборудования – 1 005 000 руб. (для предприятия полного цикла). Кроме этого понадобятся денежные средства на регистрацию и ремонт помещения – 100 000 руб.

Постоянные и переменные расходы в первый месяц работы предприятия составят 400 000 руб. В эту сумму входит заработная плата персонала, арендные и коммунальные платежи, прочие расходы - 350 000 руб., а также основное сырье (мука, маргарин, дрожжи, растительное масло, сахар, соль, начинки) и упаковочные материалы – 50 000 руб.

Таким образом, для того чтобы открыть булочную потребуется 1 405 000 руб. При средней выручке в 600 000 руб. в месяц предприятие окупится менее чем за год.

Хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона наших соотечественников. Большой внутренний рынок страны и потребность в этой продукции позволяет активно развивать отрасль и расширять ассортиментный ряд продукции.

Ключевые стадии производства хлеба и хлебобулочных изделий

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий имеет три основных этапа:

• создание теста из исходных компонентов;
• подготовка и формовка изделий перед выпечкой;
• непосредственно выпечка.

На каждом этапе соблюдается свой технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий, который соответствует нормативам ГОСТ и другим профильным документам. Рассмотрим каждую стадию более подробно.

Работа с тестом для хлебобулочных изделий

Процесс подготовки теста предусматривает две стадии - замешивание и созревание. Для замеса необходимо все компоненты поместить в тестомес, который автоматически их перемешает и доведет до необходимого состояния. На крупных хлебокомбинатах замес теста происходит в автоматическом режиме, а оператор лишь подает ингредиенты. В небольших частных пекарнях или заведениях с авторской кухней процесс вымешивания теста и проводится вручную опытным поваром.

Замешанное тесто помещают в специальные емкости, в которых происходит процесс его созревания - находящиеся в составе теста дрожжи или молочные бактерии расщепляют сахар и производят углекислоту, что приводит к разрыхлению теста и увеличению его в объеме.

Подготовительные процессы производства хлебобулочных изделий

После того, как тесто готово, оно перемещается в формовочный цех. Технология производства хлебобулочных изделий на этом этапе предусматривает отделение от общей массы теста кусков необходимого веса и помещение их в формы для выпечки. Чтобы избежать пригорания и приставания сырого теста к металлическим бортам форм, внутренняя поверхность смазывается маслом или специальным антипригарным составом.

Существует два основных вида теста в зависимости от изначального сырья - пшеничное и ржаное. Первый вариант получил наибольшее распространение при изготовлении изделий «белых» сортов. Второй вариант подходит для изготовления «серых» и «черных» сортов хлеба благодаря своему темному цвету. В процессе подготовки ржаного теста используют специальные закваски для его подъема и созревания.

Выпечка хлеба

Готовое тесто в формах помещают в специальные печи, где и происходит процесс выпечки. Для каждого вида теста существует свой температурный режим, который строго соблюдается работниками хлебокомбинатов. В процессе температурного воздействия тесто превращается в хлеб, то есть происходит его выпечка.

Технология и организация производства хлебобулочных изделий позволяет использовать печи различных конструкций - ленточная или люлечная. В первом случае заготовки перемещаются по металлической ленте, которая находится внутри печи, а во втором - в специальных подвесных люльках. Выбор типа печи и ее конфигурации зависит от производственных мощностей хлебобулочного комбината и других особенностей.

Технологическая схема производства хлеба состоит из следующих основных операций: прием и хранение сырья, подготовка сырья, приготовление теста, формовка и расстойка теста, выпечка, охлаждение и хранение изделий.

Сырье хлебопекарного производства подразделяют на основное (мука, вода, соль, дрожжи) и вспомогательное (солод, патока, сахар, молочные продукты, жиры, яйца, изюм, мак, орехи, пряности). Перед приготовлением теста сырье проходит определенную подготовку, в процессе которой его очищают от примесей и приводят в состояние, удобное для замеса теста.

Подготовка сырья заключается в смешивании, т.е. валке, отдельных партий муки, ее просеивания и очистке от металлопримесей с помощью магнитов. Валку составляют из двух или трех партий муки, при этом обычно смешивают слабую муку с сильной. Одновременно приготовляют и фильтруют раствор соли, подогревают воду до необходимой температуры, разводят дрожжи.

Приготовление теста состоит из замеса сырья и его брожения. Так как пшеничная и ржаная мука различаются физическими и другими свойствами, способы приготовления пшеничного и ржаного теста различны.

Пшеничное тесто для всех видов изделий приготавливают преимущественно опарным способом, т.е. в две фазы: сначала готовят опару, а затем на ней замешивают тесто. Опара представляет жидкое или густое тесто, в котором размножают дрожжи.

Ржаное тесто, а также тесто из смеси ржаной и пшеничной муки готовят не на дрожжах, а на заквасках густой или жидкой консистенции.

Густые закваски - это так называемые головки и квасы.

Головка представляет собой закваску с влажностью примерно такой же, как и тесто (около 50%). Приготовление теста головочным способом состоит из приготовления исходной головки и приготовления теста. Исходную головку готовят из старой головки (часть теста, оставшегося от предыдущей выпечки), муки и воды, дают ей бродить до накопления необходимой кислотности, затем обычно делят на четыре части, на одной из которых ставят новую головку, а остальные используют для приготовления теста.

Жидкие закваски с влажностью 70-75% позволяют сократить период брожения теста. Хлеб, полученный на жидких заквасках, не отличается от хлеба, выработанного на густых.

Для хлеба ржаных и ржано-пшеничных сортов, а также для некоторых изделий из пшеничного теста применяют заваривание части муки. Для этого 5-15% муки смешивают с горячей водой. При высокой температуре крахмал клейстеризуется и осахаривается, белки гидролизуются, накапливаются водорастворимые вещества, необходимые для питания и развития дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заварку, предварительно охлажденную, смешивают с опарой или закваской, а затем ставят тесто. Применение заварки ускоряет брожение теста, улучшает вкус и качество готовых хлебных изделий, увеличивает сроки их хранения.

Сбраживание теста пшеничного и ржаного - важный процесс приготовления хлеба. Для получения пористой структуры хлебных изделий тесто после замеса должно несколько часов бродить. Во время брожения в тесте размножаются дрожжи и молочно-кислые бактерии, внесенные в него с опарой или закваской.

Дрожжи сбраживают сахара в спирт и углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его объем (поднимает тесто). Спирт при брожении теста и выпечке хлеба взаимодействуют с кислотами и дает сложные эфиры, которые наряду с другими веществами участвуют в формировании аромата и вкуса хлеба.

Молочно-кислые бактерии вызывают молочно-кислое брожение. Молочная кислота, образующаяся при таком брожении, способствует набуханию белков, особенно белков ржаного теста, улучшая его структуру и физические свойства.

В процессе брожения в пшеничном тесте накапливаются спирт и углекислый газ, которые угнетают жизнедеятельность дрожжей. Поэтому во время брожения периодически проводят обминку теста для насыщения его воздухом и частичного удаления продуктов брожения. В результате активизируется деятельность дрожжей, улучшаются физические свойства теста, хлеб получается с равномерной пористостью.

Формовку теста проводят на длительных и тестозакаточных машинах, реже вручную. При формовке тесто теряет почти весь углекислый газ, уменьшается в объеме, поэтому для восстановления пористой структуры его направляют на расстойку.

Расстойка теста осуществляется в специальных камерах, где поддерживают определенную температуру (35-40 градусов) и влажность воздуха (80-85%). Во время расстойки продолжается брожение, происходит разрыхление теста и его окончательное созревание. Нарушение режима расстойки заметно влияет на качество готовых изделий. При излишней расстойке подовые изделия вследствие ослабления клейковины получаются плоскими и расплывчатыми, а у формовых изделий верхняя корка становится вогнутой, корытообразной. При недостаточной расстойке у изделий появляются крупные трещины и подрывы на поверхности.

Выпечка является ответственной стадией в производстве хлеба. Хлебные изделия выпекают при температуре 180-300 градусов. Продолжительность выпечки зависит от вида, развеса, рецептуры изделий, а также температуры печи. Отсутствие или недостаток пара в печи ухудшает состояние поверхности хлеба: корка не имеет глянца, покрывается трещинами.

Готовность хлеба при выпечке определяют по цвету корки и состоянию мякиша, который у пропеченного хлеба сравнительно сухой и эластичный.

Охлаждение - последняя операция производства хлеба и хлебобулочных изделий. Штучные изделия можно отпускать в реализацию сразу же после выпечки горячими, так как потери их массы при остывании учитываются при формовке теста, а развесные только после охлаждения.

Хранение хлеба осуществляется в остывочном отделении, где созданы определенные условия. .

Хлебопечение было и остается выгодным и стабильным делом. Для может быть достаточно ста тысяч рублей, а может понадобиться и более двух млн. Все зависит от того, ЧТО Вы хотите получить и на каких УСЛОВИЯХ.

Оборудование самой компактной и простой пекарни, способной производить за 8 часов работы 350 кг хлеба, обойдется в сумму около 75 тыс. руб. (сюда входит оплата проектных и пусконаладочных работ, а также обучение персонала). Более производительное оборудование мощностью 2500 кг хлеба за 8-часовую смену будет стоит около 310 тыс. руб.

Самая "больная" тема при открытии пекарни - место и помещение. Если по соседству с Вашим детищем уже работает несколько таких же и хлебокомбинат впридачу, возникает серьезная проблема сбыта. Соответственно, лучше сразу провести маркетинговые исследования (разумно обратиться к профессионалам). После выбора района для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Для пекарни мощностью 2500 кг хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров, при этом не рекомендуется размещать его в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75м. Пол - водонепроницаемый. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Помимо основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Обязательно вентиляция. Проще всего заключить договор о совместной деятельности, к примеру, с магазином, столовой и использовать их помещение. Кроме того, помещение можно арендовать или, что гораздо более дорого и сложно, построить.

Следующая проблема - ПЕРСОНАЛ и СЫРЬЕ. Нормальную работу пекарни обеспечивают: директор, бухгалтер, сотрудники, отвечающие за поставку сырья и сбыт продукции, технолог, обслуживающий персонал, и уборщица (разумеется, многие функции можно совмещать). Что касается персонала, непосредственно выпекающего хлеб, то количество людей зависит от МОЩНОСТИ пекарни: от 2 человек (500 кг в смену) до 7 человек (2500 кг в смену). Их готовят специальные училища, институты. Что касается СЫРЬЯ - для выпечки 1000 кг белого хлеба, по ГОСТу необходимо: мука пшеничная (в/с)-740 кг, дрожжи прессованные-7,4 кг, соль-9,6 кг, масло растительное-1,2 кг. Естественно, сырье необходимо закупить как минимум на неделю вперед.

Налогообложение - самый больной вопрос для любого предпринимателя. Но хлеб - СОЦИАЛЬНО значимый товар. Поэтому его производство должно поддерживаться и поощряться различными льготами. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей РФ, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно Постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 года №659, установлен в размере 10%. Первые два года малые предприятия освобождены от налога на прибыль.

Следующая "расходная" для пекарни статья - СЕРТИФИКАЦИЯ. Сертификат качества продукции необходимо получить на каждое производимое изделие. Поэтому, процедура эта чрезвычайно усложнена, а сам процесс дорог и трудоемок: в малой пекарне может выпекаться более 30 сортов в час, т.е. за сертификацию нужно заплатить 30 тыс. Руб. Производство и реализация хлеба не подлежит лицензированию.

Самая большая сложность в хлебном производстве - ПОКУПАТЕЛЬ и его привычки. Люди привыкли к тому, что хлеб можно купить только в булочной. И покупают, даже если он черствый, недопеченный, с горелой корочкой, крошится и разваливается, когда его начинаешь резать. Поэтому покупателя нужно ко всему приучать: к тому, что хлеб можно купить с лотка по пути домой, что прямо на остановке расположен хлебный киоск, где цены ниже, чем в магазине. А к новой продукции его нужно буквально "прикармливать"(достаточно вспомнить, как долго народ привыкал к длинным батонам типа "багет". Получается, что хлебопекарня вопрос конкуренции решает не количеством, а КАЧЕСТВОМ.

Современный рынок хлебной продукции можно представить в процентах: 70 % - МАССОВАЯ продукция, 15 % - НЕТРАДИЦИОННАЯ, 10 % - ДИЕТИЧЕСКАЯ, 5 % - ЭЛИТНАЯ. Зная эти цифры, можно определиться, какие сорта выпекать. Элитная продукция (нарезной хлеб, упакованный в целлофан, шикарные торты в дорогостоящих коробках, экзотическая выпечка) рассчитана на состоятельных людей, и производится в основном за рубежом. Диетическая продукция (хлеб с пониженным содержанием углеводов; изделия, приготовленные по особым рецептурам с добавлением, содержащего белок, сырья, ксилита, сорбита, йодированной соли; безбелковой и бессолевой хлеб из пшеничного крахмала) производится, в основном, в малых пекарнях, т. к. производство диетического хлеба, как и любых других сортов, требующих трудоемкого производства, стало нерентабельным для гигантов. Рынок сбыта диетической продукции невелик, хотя, если верить статистике, каждый пятый житель России страдает заболеваниями, при которых предписывается употребление диетического хлеба. Оптимальный вариант реализации: поставлять диетическую продукцию в лечебные и лечебно-профилактические учреждения, в магазины и отделы "Диета".

Пользуется большим спросом ставшая очень популярной НЕТРАДИЦИОННАЯ продукция (прежде всего это НАЦИОНАЛЬНЫЕ сорта хлеба - лаваш, хачапури, пита; изделия из слоеного теста, различные пирожки, булочки). В области МАССОВОЙ продукции (ржаной, формовой и подовый хлеб, баранки, сухари) конкуренция очень высока, т. к. его магнатами являются хлебозаводы, обладающие огромными производственными мощностями. Кроме того, для поддержки этих гигантов на плаву правительство регулярно выделяет дотации и дополнительные налоговые льготы на сбыт продукции и ее транспортировку. Однако у хлебозаводов есть целый ряд недостатков. Во-первых, хлебозаводы расположены неравномерно по административно-территориальным округам. Следовательно, обеспечить все районы свежим хлебом они не в состоянии. Транспортные перевозки увеличивают цену на продукцию, а это тоже минус. Малую же пекарню можно открыть в любом районе, где есть такая необходимость. Магазин непосредственно при пекарне существенно снижает стоимость хлеба. Кроме того, ассортимент продукции, вырабатываемый хлебозаводами, достаточно ограничен. В малой хлебопекарне производство мобильно, поэтому легко можно менять ассортимент и выпускать продукцию, требующую сложных технологий (например, изделия из слоеного теста).

Итак, "хлебное дело" можно описать пятью пунктами:

1. капитал - 100-2500 тыс. руб.;

2. рентабельность - 40 %;

3. срок окупаемости - 2-12 месяцев;

4. степень риска - низкая;

5. потребитель - массовый.

Для пекарни мощностью 2.500 килограмм хлеба в смену необходимо помещение в 120 квадратных метров. Пекарни платят за площади в пять раз меньше, чем коммерческие предприятия, однако, к примеру, стоимость аренды квадратного метра в Москве вполне может составить 100$ в год. На эту цифру сильно влияет износ здания, удаленность от метро, коммуникаций и т.д.

Что касается проектирования и строительства специального комплекса, включающего в себя мини-пекарню, магазин и блок обслуживания, на это потребуется примерно полтора млн рублей. Но в данном случае еще необходимо зарезервировать землю с выкупом права аренды, что обойдется еще в 800 тыс рублей. Впрочем, по последнему пункту во многих регионах действует ряд льгот.

Без сомнения, список затрат на этом не исчерпывается. Понадобятся средства для различных официальных согласований и разрешений (несколько тыс рублей) и для проведения необходимых коммуникаций (вода, электроэнергия, телефон).

После выбора района размещения, для пекарни необходимо найти помещение, отвечающее всем санитарно-гигиеническим требованиям. Пекарни не рекомендуется размещать в подвальных и полуподвальных помещениях. Потолки и стены должны быть побелены, а стены облицованы плиткой или окрашены светлой краской до высоты 1,75 м. Полы - водонепроницаемые. Необходима горячая и холодная вода, канализация. Кроме основного рабочего зала потребуются подсобные и бытовые помещения: склад для муки, склад для подсобного сырья, гардероб для персонала, душевая, туалет, мойка. Помещения должны быть оборудованы как естественной, так и искусственной вентиляцией.

Необходимо самым тщательным образом заранее проработать схему сбыта. Если вы собираетесь торговать на улице, для этого понадобится разрешение. Серьезно стоит отнестись к переговорам с окрестными ларьками и магазинами. Возможно, вы найдете оптового покупателя в лице столовой, ресторана или закусочной.

Пекарня мощностью 350 кг. в смену, выпускает 110 тонн хлеба в год, а мощностью 2500 кг. в смену - 787 тонн. При оптовой цене пшеничного хлеба (батоны) 4 руб. за килограмм, годовая товарная продукция этих пекарен оценивается соответственно в 450 тыс. и 3.384 тыс. рублей. По оценке специалистов. рентабельность пекарни на сегодняшний день находится на уровне 40%. Разумеется, это достаточно общий расчет. Практически невозможно с первого дня выйти на необходимую мощность. Объем выпускаемой продукции прийдется наращивать постепенно. Кроме того, понадобится время на обкатку и регулировку оборудования. Иногда на это уходит несколько месяцев. Соответственно, это снижает прибыль полученную в первый год работы. Однако, при умелом ведении дела, вполне возможно наверстать в дальнейшем.

Малые хлебопекарни, согласно закону г. Москвы "Об основах малого предпринимательства", относятся к "субъектам, имеющим право на получение поддержки со стороны органов власти". Однако, поддержка эта как в столице, так и по России в целом очень часто напоминает грушу, за которой нужно очень высоко подпрыгнуть, чтобы ее съесть. Наиболее важной льготой, которая действует на территории всей Российской Федерации, является то, что налог на добавленную стоимость для малых предприятий по производству пищевой продукции, к которым относятся и малые пекарни, согласно постановлению Правительства РФ от 1 июля 1995 г. №659, установлен в размере 10%.

Федеральное агентство образования

Новосибирский государственный университет экономики и управления

Кафедра экономики и предпринимательства

БИЗНЕС-ПЛАН:

Производство хлебобулочных изделий

Выполнила: студентка

группы №7081у

Ф.И.О. Даниленко Т.В.

зачетная книжка № 071721

Руководитель: Якутин Е.М.

Новосибирск 2008

Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования

1.1. Бизнес-планирование как инструмент управления

1.2. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора

Глава 2. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий

2.1. Резюме

2.2. Анализ состояния отрасли

2.3. План маркетинга

2.4. План производства

2.5. Организационный план

2.6. Анализ рисков

Приложения

Глава 1. Теоретические основы бизнес-планирования.

1.1. Бизнес-план как элемент управления

Бизнес-план - документ, который дает описание основным аспектам будущего предприятия, анализирует все риски с которыми оно может столкнуться, определяет способы решения этих проблем и отвечает, в конечном счете на вопрос: «Стоит ли вообще вкладывать деньги в этот проект и приносит ли он доходы, которые окупят все затраты, силы и средства»

Важность серьёзного подхода к составлению бизнес-плана заключается в следующем:

1) Сегодня всё большее число людей включаются в предпринимательскую деятельность, в своём большинстве мало представляющие о её сути. Многие из них никогда не руководили каким-либо коммерческим предприятием и не всегда чётко представляют себе решение тех многочисленных проблем, которые на каждом шагу ставит им жизнь.

2) Начал резко меняться сам облик экономической модели в связи с началом массовой приватизации, акционирования. Новые условия вводят в действие новые законы экономической жизни, доселе нам неизвестные.

3) Любое коммерческое действие требует соединения в единую систему четырёх факторов: природы, которая даёт человеку материалы, сырьё и т.п., людских сил (физических и умственных), предпринимательской инициативы и денег, которые и двигали бы эту систему. Но денег, как правило, у начинающего предпринимателя много не бывает, их можно взять в кредит в банке, а при существующем экономическом кризисе отечественной экономики, - у иностранного инвестора. Но взять эти деньги можно лишь при условии хорошего обоснования заявки и уверенного доказательства того, что полученные деньги принесут прибыль как самому предпринимателю, так и тому, кто ему их даёт.

Решению всех этих задач и призван помочь бизнес-план, главными целями которого являются:

Изучение рынка сбыта планируемого выпуска продукции или оказания услуг по их количеству и количественным особенностям;

Анализ предполагаемых затрат на изготовление продукции или оказание услуг, сопоставление планируемых цен с ныне действующими и возможными в будущем, определение потенциальной доходности коммерческого предприятия;

Всесторонний анализ предполагаемого хода событий в планируемом деле, изучение возможных трудностей и путей их преодоления;

Выделение ряда показателей, по которым можно будет характеризовать ход начатого дела.

Основная ценность бизнес-плана определяется тем, что он:

Дает возможность определить жизнеспособность фирмы в условиях конкуренции;

Содержит ориентир, как должна развиваться фирма;

Служит важным инструментом обоснования для получения финансовой поддержки от внешних инвесторов.

1.2. Подходы к структуре бизнес-плана и обоснование своего выбора.

Бизнес-план имеет сложную структуру. Содержание его разделов может меняться в зависимости от видов бизнеса, но принятая структура бизнес-плана должна в общих чертах отражать тот проект или процесс, под который инвесторы дают деньги. Иными словами, вся жизнь фирмы от момента создания до момента стабильности и устойчивости должна быть прописана в бизнес-плане деловым языком, понятным любому предпринимателю.

Бизнес-план – довольно объемный документ и неприемлем для первого ознакомления инвестора с вашим проектом. Рекомендуется предоставлять дозированную информацию.

Аннотация (до 1 страницы) – для высшего руководства, письменных обращений.

Резюме (1-3 страницы) – в качестве основной информации для ознакомления с бизнес-планом проекта.

Бизнес-план (45-60 страниц) – для подробного изучения проекта специалистами инвестора и экспертами.

Любая предлагаемая форма дает лишь общее представление. Любой бизнес имеет свои особенности, следовательно, не может существовать некий «стандартный» план, приемлемый во всех случаях. Существует один испытанный принцип составления любого бизнес-плана – бизнес-план должен быть кратким и емким.

Правда, иногда, чтобы наиболее полно раскрыть суть проблемы, его делают довольно глубоким по содержанию, но в то же время, чтобы у читающего не ослабевал интерес, не следует его чрезмерно перегружать. Большинство проектов должны быть ограничены 30-50 страницами. Все дополнительные материалы лучше всего вынести в приложения к бизнес-плану. Те, кто более подробно захочет ознакомиться, без труда смогут сделать это.

Ниже представлены наиболее распространенные виды содержания бизнес-плана, которые содержат все главные моменты, которые необходимо предусмотреть.

Первый вариант.

2. Цели и задачи

3. Продукт (услуга)

4. Анализ рынка

5. План маркетинга

6. План производства

7. Управленческий персонал

8. Источники и объем требуемых средств

9. Финансовый план и анализ рисков

10. Детальный финансовый план

Второй вариант

2. Анализ состояния отрасли

3. План маркетинга

4. План производства

5. Организационный план

6. Финансовый план

7. Анализ рисков.

Мною был выбран второй вариант, т.к. он содержит все основные моменты для анализа, позволяет оценить проект наиболее качественно и эффективно, а кроме этого он не нагружен излишней информацией, т.е. соответствует основному принципу бизнес-планирования – краткость и емкость.

Глава 2. Бизнес-план по производству хлебобулочных изделий

2.1. Резюме

Мини-пекарня «Славянка» создается с целью производства и реализации хлебобулочных изделий. В настоящее время продукция мини-пекарней пользуется большим спросом. В условиях, когда крупные хлебокомбинаты с трудом справляются с потребностями населения, мини-пекарни все с большим успехом завоевывают долю рынка в этой области.

Дело в том, что крупные хлебокомбинаты трудно поддаются реконструкции и с большим трудом могут реагировать на изменения в спросе на хлебобулочные изделия. Таким образом, мини-пекарня является наиболее оптимальным и выгодным способом производства хлебобулочных изделий. Помимо этого, мини-пекарня не требует таких больших вложений как, например, хлебокомбинат или хлебозавод.

Суть проекта заключается в том, чтобы ежедневно обеспечивать жителей микрорайона свежими и горячими хлебобулочными изделиями. Реализация продукции будет проходить непосредственно в месте производства, что позволит до минимума сократить путь хлеба от печи до стола покупателя, а также исключить транспортные расходы на доставку продукции в розничные магазины.

Финансироваться проект будет за счет собственных средств. Первоначальный объем финансирования 1 млн.руб.

Ежемесячно планируется выпускать 60000 булок хлеба различного вида. Следует отметить, что данный хлеб относится к премиальной категории, поскольку рецептура данного хлеба отличается от так называемого «социального» хлеба. В дальнейшем планируется изучение спроса потребителей на различные виды продукции с целью корректировки объема выпуска.

2.2. Анализ состояния отрасли

Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный бизнес располагает большими возможностями для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную задачу обеспечения дешевым хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке хлеба присутствует как наследие СССР – традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние годы премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и т. п.).

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.

Производство хлеба – важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Новосибирской области. На долю хлебопекарной подотрасли в структуре пищевой промышленности области в 2007г. приходилось 18% от объема выпуска продукции. В рейтинге отраслей пищевой промышленности хлебопекарная отрасль занимает второе место после винодельческой, доля которой составила 26,3%.

В структуре производства хлеба и хлебобулочных изделий в Новосибирской области наибольший объем производства хлеба (около 60%)по данным Новосибирской областного комитета государственной статистики приходится на г. Новосибирск. Для Новосибирской области характерен широкий ассортимент хлебопекарной продукции. Рост новосибирского рынка хлебобулочных изделий происходит в основном за счет нетрадиционных видов, при этом потребление социального хлеба 1-го и 2-го сортов достаточно стабильно, доля которого составляет около 50% от общего объема производства хлеба в городе. Производство хлеба по видам в Новосибирской области имеет следующую структуру: на ржаной хлеб приходится 30%, на хлеб первого сорта – 50%, другая продукция занимает около 20% от совокупного выпуска на предприятиях хлебопекарной промышленности.