कपकेक उत्पादन प्रक्रियेचे तापमान कसे मोजायचे. कपकेक उत्पादन: व्यवसाय कसा उघडायचा? कपकेक उत्पादन लाइन

ज्ञान बेस मध्ये आपले चांगले काम पाठवा सोपे आहे. खालील फॉर्म वापरा

विद्यार्थी, पदवीधर विद्यार्थी, तरुण शास्त्रज्ञ जे ज्ञानाचा आधार त्यांच्या अभ्यासात आणि कार्यात वापरतात ते तुमचे खूप आभारी असतील.

वर पोस्ट केले http://www.allbest.ru/

1. कपकेक आणि बिस्किटांचे उत्पादन

बिस्किटे (रोल, केक, स्पंज केक) आणि विविध कपकेक हे आकृतीसाठी क्रमांक एकचे शत्रू मानले जातात. तथापि, क्वचितच अशी व्यक्ती असेल जी रसाळ रोलचा तुकडा, एक स्वादिष्ट कपकेक किंवा तोंडात वितळणारा केक नाकारेल. कपकेक उत्पादन आणि बिस्किट उत्पादन हे लहान बेकरींसाठी मिठाई उत्पादनाचा आधार आहे, कारण ताजे बेक केलेले केक, रोल आणि मफिन्स नेहमीच ग्राहकांचे लक्ष वेधून घेतात. आणि काउंटरवर मिष्टान्नांची ताजी तुकडी सोडल्यावर तुमचं डोकं थिरकायला लावणाऱ्या मनाला आनंद देणाऱ्या सुगंधाबद्दल आपण काय म्हणू शकतो.

आज वेगवेगळ्या उत्पादकांद्वारेदेऊ केले मोठी निवडसमान उत्पादने. इतका मोठा की खरेदीदाराला निवड करणे अवघड आहे. परंतु, प्रकार काहीही असो, सर्व बिस्किटे आणि मफिन हे बेक केलेले पदार्थ आहेत.

आज आहे मोठ्या संख्येनेविविध बिस्किटे: रोल, फिलिंगसह पफ रोल, मफिन्स, फिलिंगसह मफिन्स, जटिल उत्पादने.

कपकेकचे उत्पादन.

मफिन्स बनवण्यासाठी साहित्य: यीस्ट (रासायनिक वाढवणारे घटक), मैदा, दाणेदार साखर, चरबी, अंडी किंवा अंड्याचे पदार्थ, परिष्करण साहित्य, मनुका इ. विशिष्ट घटकांची उपस्थिती विशिष्ट कपकेक रेसिपीवर अवलंबून असते.

कपकेक उत्पादन तंत्रज्ञान:

1. साहित्य तयार करणे. यामध्ये चकचकीत तयार करणे, पीठ चाळणे, यीस्ट दळणे, चरबी तयार करणे इत्यादींचा समावेश आहे.

2. कणिक तयार करणे. नंतर, यीस्ट कोमट पाण्यात stirred आहे लहान भागांमध्येपीठ घाला. सर्वकाही मिक्स करावे, पिठाच्या पृष्ठभागावर धूळ घाला. पीठ कापडाने झाकले जाते आणि 4 तास आंबायला सोडले जाते.

3. कणिक तयार करणे. पिठात साखर, चरबी आणि मेलेंज लोड केले जातात. वस्तुमान मिसळले जाते, नंतर उर्वरित घटक जोडले जातात. पीठ २ तास आंबायला सोडले जाते.

4. कपकेक तयार करणे. हे धातूच्या स्वरूपात किंवा केकमध्ये असल्यास चालते गोल आकार, निर्मिती स्वहस्ते किंवा विशेष मशीनद्वारे केली जाते.

5. बेकिंग.

6. थंड करणे.

7. फिनिशिंग. हे चूर्ण साखर, कँडीड फळे, चॉकलेटसह ग्लेझिंग, साखर ग्लेझ, सिरप, लिपस्टिकसह शिंपडले जाऊ शकते.

8. पॅकेजिंग.

कपकेकसाठी पीठ रासायनिक खमीर एजंट्सच्या वापरासह मिसळले जाऊ शकते, या प्रकरणात कपकेक तयार करण्याचे तंत्रज्ञान बदलते - सर्व घटक त्यात मिसळले जातात. एक विशिष्ट क्रम, dough तयार नाही. असे पीठ तयार करणे, अर्थातच, खूप कमी वेळ घेते आणि उत्पादन स्वस्त करते. तथापि, वास्तविक केक मिळविण्यासाठी आपल्याला वास्तविक लोणीचे पीठ आवश्यक आहे.

मिठाई आणि बेकरी उत्पादने हे वैशिष्ट्यपूर्ण गोड, आनंददायी चव आणि सुगंध असलेले खाद्यपदार्थ आहेत. त्यांच्याकडे एक आकर्षक आहे देखावा, कॅलरीजमध्ये जास्त असतात आणि पचायला सोपे असतात. मिठाई हा अनेक लोकांच्या आहाराचा अविभाज्य भाग आहे. रचना मिठाई उत्पादनांचे उत्पादन विविध कच्चा माल वापरून केले जाते. यामध्ये विशेषतः साखर किंवा साखरेचा पर्याय, मध, लोणी, दूध, मौल, विविध बेरी आणि फळे यांचा समावेश होतो. स्टार्च, मैदा आणि कोको उत्पादनांचा वापर करून जटिल पीठ मिठाई उत्पादनांची तयारी देखील केली जाते. नट, खाद्यतेल आणि चरबी (मार्जरीन आणि इतर) देखील वापरली जातात. याव्यतिरिक्त, ते कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या उत्पादनात वापरले जातात.

मफिन्स हे लोणीच्या पिठापासून बनवलेले पिठाचे कन्फेक्शनरी उत्पादने आहेत ज्यामध्ये अंडी उत्पादने, साखर आणि चरबीचे प्रमाण जास्त असते, तसेच चवदार फिलर - मनुका, मिठाईयुक्त फळे, फळे, नट इ. हे त्यांच्या उच्च कॅलरी सामग्री (सुमारे 360 kcal, किंवा 1506 kJ प्रति 100 ग्रॅम), आनंददायी चव आणि सुगंध. विविध बाह्य फिनिश, आकार आणि वजनाद्वारे एक आकर्षक देखावा तयार केला जातो.

केक dough एक मल्टी-फेज आहे संरचित प्रणाली, ज्यामध्ये सच्छिद्रता प्रदान करणारा हवा टप्पा असतो.

कपकेक रेसिपीमध्ये रासायनिक खमीर करणारे एजंट किंवा यीस्ट असतात. लीव्हिंग एजंट रेसिपीमध्ये समाविष्ट केले जाऊ शकत नाहीत. त्यांची भूमिका मुख्य कच्च्या मालाचा भाग असलेल्या सर्फॅक्टंट्सद्वारे खेळली जाते, प्रामुख्याने अंडी उत्पादने.

तयार करण्याच्या पद्धती आणि पाककृतींवर अवलंबून, कपकेक खालील गटांमध्ये विभागले गेले आहेत: यीस्टसह;

रासायनिक disintegrants वर; रासायनिक वाढवणारे एजंट आणि यीस्टशिवाय. खाली विविध मफिनसाठी पाककृती आहेत (टेबल 7.1-7.3). सध्याच्या औद्योगिक संग्रहात दर्शविलेल्या पाककृतींची संख्या कंसात दिली आहे. पाककृती तयार उत्पादनांच्या 10 किलो किंवा प्रति 100 पीसी मोजल्या जातात. तयार पीस उत्पादने, जास्तीत जास्त अनुज्ञेय नुकसान लक्षात घेऊन, जे सार्वजनिक केटरिंग आस्थापनांमध्ये त्यांचा वापर सुलभ करते.

कपकेक बनवण्याच्या तंत्रामध्ये कणिक तयार करणे, आकार देणे, बेकिंग आणि फिनिशिंग यांचा समावेश होतो.

मफिन पिठात अनेक प्रकारे तयार केले जाऊ शकते. यीस्टसह पीठ तयार करण्याच्या तांत्रिक प्रक्रियेमध्ये पीठ तयार करणे आणि त्यावर पीठ मळणे समाविष्ट आहे.

पीठ तयार करण्यासाठी, प्रथम यीस्ट तयार केले जाते: 50% पिठलेले यीस्ट कोमट पाण्यात (40 डिग्री सेल्सियस) ढवळले जाते. पुढे, रेसिपीच्या 50...60% प्रमाणात मेलेंज आणि मैदाचा काही भाग घाला आणि पाण्यात पूर्णपणे मिसळा. पिठासाठी पाण्याचे प्रमाण पिठाच्या आर्द्रतेच्या आधारावर मोजले जाते 49... 52%. मळल्यानंतर, पिठाच्या पृष्ठभागावर हलकेच पीठ भरले जाते, कापडाने झाकलेले असते आणि तापमानात 4...4.5 तास अबाधित आंबण्यासाठी सोडले जाते. वातावरण३०... ३२° से. किण्वन प्रक्रियेदरम्यान, पीठाची आम्लता वाढते. पीठाची तयारी प्रथमतः बदल करून निश्चित केली जाऊ शकते देखावा, सुरकुतलेल्या पृष्ठभागाचे स्वरूप आणि दुसरे म्हणजे, आंबटपणा 3...3.5 पर्यंत पोहोचल्यावर

पिठाच्या गुणवत्तेचे निर्देशक आहेत: आर्द्रता 44...52%; आंबटपणा 3.0... 3.5

कणिक तयार करण्यासाठी, दाणेदार साखर, मेलांजच्या उर्वरित रेसिपीच्या प्रमाणासह चरबीचे मिश्रण, 35...40 डिग्री सेल्सिअस तापमानात आधी गरम केले जाते, तयार पीठात लोड केले जाते. वस्तुमान पूर्णपणे मिसळले जाते, त्यानंतर उर्वरित पाककृती घटक त्यात जोडले जातात: मीठ, मनुका, कँडीड फळे, व्हॅनिला पावडर, यीस्ट थोड्या प्रमाणात पाण्यात (50%) पातळ केले जाते.

सर्व कच्चा माल आणि कणिक पूर्णपणे मिसळले जातात. नीडिंग मशीनमध्ये मळण्याचा कालावधी 10...30 मिनिटे असतो. मग पीठाची पृष्ठभाग पीठाने शिंपडली जाते, कापडाने झाकलेली असते आणि बाकी असते.

कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे वर्गीकरण

मिठाई उत्पादने अन्न उत्पादने आहेत त्यांच्यापैकी भरपूरज्यामध्ये साखर, बहुतेकदा सुधारित, किंवा दुसरा गोड पदार्थ (मध, xylitol, sorbitol), तसेच मौल, विविध फळे, बेरी, नट इ.

GOST नुसार, कन्फेक्शनरी उत्पादने साखर आणि पिठात विभागली जातात.

साखर उत्पादनांमध्ये हे समाविष्ट आहे: कारमेल, कँडीज, चॉकलेट, मुरंबा, पेस्टिल, मार्शमॅलो, हलवा, टॉफी, ड्रेजेस, ओरिएंटल मिठाई; पिठासाठी - कुकीज, जिंजरब्रेड, केक, पेस्ट्री, मफिन, रोल, बाबा आणि वॅफल्स.

त्यांच्यानुसार वस्तुमान आणि उत्पादनांचे सोयीस्कर वर्गीकरण भौतिक आणि रासायनिक गुणधर्म, उत्पादन पद्धती आणि उत्पादनांची रचना, गुणवत्ता नियंत्रण पद्धती, तसेच पाककृतींची गणना उत्पादनामध्ये समाविष्ट असलेल्या जनतेच्या गुणधर्मांवर अवलंबून असते.

रेसिपीच्या रचनेनुसार, कन्फेक्शनरी उत्पादने तीन गटांमध्ये विभागली जाऊ शकतात: फळ आणि बेरी, साखर आणि पीठ. या प्रत्येक गटामध्ये, आम्ही विशेष उद्देशांसाठी (मधुमेहाच्या रुग्णांसाठी) जसे की ओरिएंटल मिठाईसाठी मजबूत उत्पादने वेगळे करू शकतो.

कोणत्याही कन्फेक्शनरी वस्तुमानात, पिठाच्या उत्पादनांचा अपवाद वगळता, साखर बहुतेक भाग बनवते. म्हणून, वस्तुमानांचे वर्गीकरण त्यांच्यामध्ये असलेल्या साखरेच्या स्थितीवर आधारित आहे.

कन्फेक्शनरी उत्पादनामध्ये एक मिठाई वस्तुमान किंवा अनेक असू शकतात. एक कन्फेक्शनरी वस्तुमान असलेले उत्पादन सोपे आहे आणि ज्या वस्तुमानापासून ते प्राप्त केले जाते त्याचे नाव आहे. त्यातील वस्तुमानाचा अंश एकतेच्या बरोबरीचा आहे. जटिल उत्पादनाला वस्तुमान म्हणतात ज्याचा वाटा सर्वात मोठा भाग बनवतो. उदाहरणार्थ, कोणतीही कँडी कारमेल, एक साधे उत्पादन असल्याने, संपूर्णपणे कारमेल वस्तुमान असते.

कोणतीही वस्तुमान वेगवेगळ्या रचनांसह तयार केली जाऊ शकते, उदाहरणार्थ, काळ्या किंवा लाल करंट्स, मनुका इ. याव्यतिरिक्त, उत्पादने मिळू शकतात विविध संयोजनवस्तुमान, म्हणून प्रत्येक कारखान्यात उत्पादनांची एक मोठी श्रेणी असते, जी कोणत्याही ग्राहकाची चव तृप्त करण्यास सक्षम असते.

रासायनिक खमीर एजंट वापरून केक तयार करण्यासाठी तांत्रिक आकृती

कपकेक हे पिठाचे कन्फेक्शनरी उत्पादने आहेत, ज्याच्या रेसिपीमध्ये अंडी उत्पादने, साखर आणि चरबी, तसेच मौल्यवान फ्लेवरिंग फिलर - मनुका, कँडीड फळे, फळे, नट इ. काही प्रकारच्या कपकेकमध्ये मसाले - वेलची, केशर यांचा समावेश होतो. , व्हॅनिला पावडर किंवा व्हॅनिला सार, मीठ आणि रंग देखील. साखर दाणेदार साखर, चूर्ण साखर किंवा शुद्ध पावडरच्या स्वरूपात वापरली जाते. वापरल्या जाणाऱ्या चरबीमध्ये लोणी, मार्जरीन आणि वनस्पती तेलाचा समावेश होतो. काही प्रकारच्या मफिनमध्ये डेअरी उत्पादने समाविष्ट आहेत - संपूर्ण दूध, दुधाची पावडर, कॉटेज चीज, तसेच फळ आणि बेरी जाम आणि स्टार्च सिरप.

केकच्या पीठात समाविष्ट असलेल्या कच्च्या मालाची गुणवत्ता GOSTs, OSTs, TUs, स्वच्छताविषयक नियम तसेच वैद्यकीय आणि जैविक गुणवत्ता निर्देशकांची पूर्तता करते आणि स्वच्छता प्रमाणपत्र किंवा गुणवत्ता प्रमाणपत्राद्वारे पुष्टी केली जाते.

बटर बिस्किट (केक) कणिक तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या कच्च्या मालाचे प्रकार.

कच्च्या मालाचे मुख्य प्रकार आहेत:

1. गव्हाचे पीठ.

2. दाणेदार साखर.

4. अंडी उत्पादने.

5. सोडणारे एजंट.

कच्च्या मालाचे अतिरिक्त प्रकार आहेत:

1. स्टार्च.

3. ताजी फळे आणि बेरी.

4. कोको उत्पादने.

5. फ्लेवर्स.

6. रंग.

कपकेक तंत्रज्ञान शिजवण्याचे पीठ

2. कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये, त्यांची तयारी आणि गुणवत्ता आवश्यकता

किशमिश कपकेक ही समावेशासह मिठाईची उत्कृष्ट आवृत्ती आहे. तथापि, असे इतर घटक आहेत जे पिठाच्या संरचनेची एकसंधता व्यत्यय आणू शकतात, त्याची चव आणि देखावा विविधता वाढवू शकतात आणि कणकेला देखील एक विशेष आकर्षण देऊ शकतात. साधे उत्पादन. पात्र आणि आधुनिक पर्यायमनुका - नैसर्गिक कँडीड लिंबूवर्गीय फळे, सूर्यप्रकाशात वाळलेल्या बेरी आणि कँडीड फळे, ज्याची विस्तृत श्रेणी आपल्याला नवीन "वाचन" मध्ये जुनी रेसिपी सादर करण्यास अनुमती देते.

"फ्रुटी फ्रूट कपकेक" या ब्रँडेड उत्पादनाच्या पीठात पिठाचा समावेश होतो; साखर; लोणी (लोणी मार्जरीन); बटाटा स्टार्च; अंडी मनुका कँडीड फळ; prunes; कॉग्नाक आणि व्हॅनिला लिकर (फळ भिजवण्यासाठी); परिष्कृत पावडर (शिंपडण्यासाठी).

ब्रँडेड उत्पादन तयार करण्यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या मुख्य प्रकारच्या कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये विचारात घेऊ या.

पीठ - सर्वोच्च, I आणि II ग्रेड असू शकते. ती पांढराआणि कोणत्याही कन्फेक्शनरी उत्पादनांसाठी वापरला जातो. IN रासायनिक रचनापिठात समाविष्ट आहे: कार्बोहायड्रेट (67%-74%), प्रथिने (7%-12%), चरबी (0.9%-1.9%), खनिजे(0.5%-1.6%), गट "बी" चे जीवनसत्त्वे - बहुतेकदा कमी जाती आणि कोंडा, एन्झाईम्स, पाणी (14%) मध्ये. सर्वात महत्वाचे अविभाज्य भागपीठ म्हणजे प्रथिने - ग्लियाडिन आणि ग्लूटेनिन. पीठ तयार करताना, ते फुगतात आणि एक लवचिक, लवचिक आणि चिकट वस्तुमान तयार करतात - ग्लूटेन, ज्यामुळे पिठाच्या संरचनेवर परिणाम होतो.

ग्लूटेन सामग्रीवर अवलंबून, पीठ तीन गटांमध्ये विभागले गेले आहे: पहिल्यामध्ये 28% पर्यंत ग्लूटेन, दुसरा - 28% - 36% आणि तिसरा - 40% पर्यंत ग्लूटेन असतो. पिठाची गुणवत्ता प्रयोगशाळेत निश्चित केली जाते आणि मिठाईला वास, चव, ओलावा इत्यादी चिन्हे माहित असणे आवश्यक आहे. पिठातील आर्द्रता 14.5% आहे. वापरण्यापूर्वी, 1.5 मिमी चाळणीने किंवा सिफ्टर वापरून पीठ चाळून घ्या. त्याच वेळी, सर्व अशुद्धता काढून टाकल्या जातात आणि पीठ हवेने भरलेले असते. पीठ गोदामांमध्ये साठवले जाते, रेफ्रिजरेशनशिवाय (कोरडे अन्न गोदाम), पिशव्या 15 ते 18 च्या साठ्यावर ठेवल्या जातात; आर्द्रता 65%, वायुवीजन इष्ट.

अंडे हे पौष्टिक अन्न उत्पादन आहे; त्यात प्रथिने, चरबी, खनिजे आणि जीवनसत्त्वे अंड्यातील पिवळ बलक (A, D, E, B1, B2 आणि PP) असतात.

वापरण्यापूर्वी, दूषित अंडी उबदार पाण्यात धुऊन जातात. नंतर अंडी ब्लीचच्या 2% द्रावणाने 5 मिनिटांसाठी निर्जंतुक केली जातात, सोडाच्या 2% द्रावणात धुऊन वाहत्या पाण्यात 5 मिनिटे धुवून टाकली जातात. जवळजवळ सर्व प्रकारच्या पिठात अंडी हा मुख्य घटक म्हणून वापरला जातो. अंड्यातील पिवळ बलक लेसीथिनमुळे पीठाला अधिक नाजूक रचना देते. चाबूक मारताना, हवेच्या बुडबुड्यांमुळे प्रथिने 5-6 पट वाढते आणि पीठ सैल करते. किसलेले मांस तयार करताना एक अंडी जोडली जाते. अंडी स्वच्छ आणि थंड खोलीत 80% सापेक्ष आर्द्रतेवर 6 दिवसांपेक्षा जास्त काळ साठवा.

साखर ही ऊस आणि साखर बीटपासून तयार केलेली पांढरी स्फटिक पावडर आहे. हे डिसॅकराइड, सुक्रोज आहे, ज्यामध्ये 98% साखर आणि 2% आर्द्रता असते. साखर अतिशय हायग्रोस्कोपिक आहे (ओलावा चांगल्या प्रकारे शोषून घेते) आणि पाण्यात अत्यंत विरघळते. वापरण्यापूर्वी साखर चाळली जाते. 70% पेक्षा जास्त नसलेल्या सापेक्ष हवेतील आर्द्रतेवर कोरड्या, हवेशीर भागात साठवा, अन्यथा ते ओलसर होते, चिकट होते आणि 18 सेल्सिअस तापमानात गुठळ्या तयार होतात.

लोणी - मलईपासून तयार केलेले, त्यात 82.5% पर्यंत चरबी असते, जीवनसत्त्वे A, D, E. लोणी खारट आणि स्पष्ट केले जाऊ शकते, ते परदेशी गंध आणि अभिरुचीपासून मुक्त असले पाहिजे आणि एकसमान रंग (पांढर्यापासून क्रीमपर्यंत) असावा. जर तेलाचा पृष्ठभाग गलिच्छ असेल किंवा बुरशीने झाकलेला असेल तर तेल साफ केले जाते. वापरण्यापूर्वी, लोणी कधीकधी वितळले जाते, चाळणीतून फिल्टर केले जाते आणि पीठात जोडले जाते. लोणी उत्पादनांची कॅलरी सामग्री वाढवते, चव सुधारते आणि त्यांचा सुगंध वाढवते. नसाल्ट केलेले लोणी खारट लोणीने बदलले जाऊ शकते, परंतु त्यात असलेले मीठ लक्षात घेऊन (मलई बनवताना खारट लोणी वापरू नये). पफ पेस्ट्री, बटर स्पंज केक आणि क्रीम वगळता सर्व कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या निर्मितीमध्ये, लोणी तुपाने बदलले जाऊ शकते (1 किलो लोणी 840 ग्रॅम तुपाशी संबंधित आहे). काळजीपूर्वक बंद कंटेनरमध्ये गडद खोलीत 2 - 4 डिग्री सेल्सियस तापमानात तेल साठवण्याची शिफारस केली जाते; हवेतील प्रकाश आणि ऑक्सिजनच्या संपर्कात आल्यावर तेल खराब होते.

मार्गरीन - या मौल्यवान बटर पर्यायावर प्रक्रिया करणे सोपे आहे. मार्जरीन हे फक्त भाजीपाला चरबीपासून बनवले जाते वनस्पती तेलेआणि कॉम्प्लेक्सचा परिणाम म्हणून दूध किंवा पाणी स्किम करा तांत्रिक प्रक्रिया. इमल्सीफायर्स (उदाहरणार्थ: लेसिथिन) हे सुनिश्चित करतात की चरबी आणि पाणी एकसंध वस्तुमानात एकत्र होतात. मार्जरीनमध्ये स्टार्च, जीवनसत्त्वे आणि कॅरोटीन जोडले जातात. बहुतेकदा, कापूस, शेंगदाणे, कॉर्न, रेपसीड, सोयाबीन आणि सूर्यफूल तेलांचा वापर मार्जरीनच्या उत्पादनात केला जातो.

स्टार्च एक पॉलिसेकेराइड आहे ज्यामध्ये अमायलोज आणि अमायलोपेक्टिन, एक चवहीन, अनाकार पांढरा पावडर असतो, ज्यामध्ये अघुलनशील असते. थंड पाणी. सूक्ष्मदर्शकाखाली हे पाहिले जाऊ शकते की ते दाणेदार पावडर आहे; जेव्हा आपल्या हातात स्टार्च पावडर पिळली जाते तेव्हा ते कणांच्या घर्षणामुळे एक वैशिष्ट्यपूर्ण "क्रिकिंग" आवाज निर्माण करते. या महत्वाचा घटकअनेक उत्पादने. काहींमध्ये ते कच्च्या मालामध्ये असते, तर काहींमध्ये ते उत्पादनांना विशिष्ट गुणधर्म देण्यासाठी जोडले जाते. स्टार्च मुख्यतः जाडसर आणि पाणी-बाइंडिंग एजंट म्हणून वापरला जातो. संपूर्ण स्टार्च धान्य पाण्यात अघुलनशील असतात, परंतु ते ओलावा शोषून घेतात आणि चांगले फुगतात. सूजची डिग्री स्टार्चच्या प्रकारावर अवलंबून असते आणि 9 ते 23% पर्यंत मोठ्या प्रमाणात बदलते.

Candied फळे - असू शकते भिन्न आकारआणि आकार - पट्ट्यापासून चौकोनी तुकडे, 1-3 मिमी, 6 मिमी, 9 मिमी मध्ये कट करा. हे त्यांना उत्पादनाच्या संरचनेत सामंजस्यपूर्णपणे समाविष्ट करण्यास आणि इतर घटकांसह एकत्र करण्यास अनुमती देते. शर्करायुक्त कन्फेक्शनरी उत्पादनांसाठी, अधिक असलेली कँडीड फळे उच्च आर्द्रता- सुमारे 20%, पिठासाठी - कोरडे, सुमारे 12-15% आर्द्रता असलेले. मिठाईयुक्त फळांमध्ये पचनासाठी आवश्यक असलेले फायबर तसेच जीवनसत्त्वे आणि सूक्ष्म घटक असतात. बंद जारमध्ये कँडीड फळे साठवा.

मनुका (वाळलेली द्राक्षे) - द्राक्षाच्या बेरीपासून 4-9 दिवस उन्हात किंवा सावलीत वाळवून मिळवले जाते. द्राक्षांमध्ये 150 हून अधिक जैविक दृष्ट्या सक्रिय पदार्थ ओळखले गेले आहेत. द्राक्षाच्या बेरीमध्ये सहज पचण्याजोगे शर्करा, सेंद्रिय ऍसिडस्, जीवनसत्त्वे आणि खनिज क्षारांचे सुसंवादी संयोजन हे उच्च पौष्टिक मूल्यांव्यतिरिक्त, सामान्यतः ओळखले जाते. औषधी गुणधर्म. काहीवेळा, कोरडे होण्यापूर्वी, द्राक्षे चुना-क्षारीय द्रावणात उकळतात आणि नंतर पाण्याने धुतात किंवा सल्फर डायऑक्साइडने धुऊन टाकतात. मिठाई उत्पादनात, बियाविरहित द्राक्षाच्या जाती वापरल्या जातात - सोयागू, सब्जू, बेडोन, शिगणी इ.

प्रुन हे “हंगेरियन” जातीचे वाळलेले मनुका आहेत. सुकविण्यासाठी, पल्पपासून मुक्तपणे विलग होणारी दगड असलेली, किमान 10% शर्करा आणि 1.2% पेक्षा जास्त ऍसिड नसलेली पिकलेली, मांसल फळे वापरली जातात. चमक जोडण्यासाठी, छाटणी थंड झाल्यावर आणि वर्गीकरण केल्यानंतर ग्लिसरीनने उपचार केले जातात. Prunes गॅस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रॅक्टचे कार्य सामान्य करतात आणि रक्तदाब सामान्य करतात. वनस्पति-संवहनी डायस्टोनिया आणि व्हिटॅमिनची कमतरता असलेल्या लोकांसाठी शिफारस केली जाते. छाटणी एकट्याने किंवा इतर सुकामेवा आणि नटांसह एकत्रितपणे वापरली जाते. हे उत्पादन विविध पदार्थांमध्ये वापरण्याचे असंख्य मार्ग आहेत. झाडाची छाटणी लाकडी पेटी, झाकण असलेल्या काचेच्या भांड्यात कोरड्या जागी ठेवली जाते, फळांवर थोड्या प्रमाणात तमालपत्र शिंपडतात.

कपकेकने ऑर्गनोलेप्टिक आणि भौतिक-रासायनिक निर्देशकांसाठी GOST 15052--96 च्या आवश्यकतांचे पालन केले पाहिजे: परदेशी अशुद्धी नसलेल्या उत्पादनाच्या नावाची चव आणि वास वैशिष्ट्यपूर्ण, उत्पादनाच्या नावाच्या पृष्ठभागाचे वैशिष्ट्य; कोणतेही जळलेले क्षेत्र नाही; चकचकीत उत्पादनांची पृष्ठभाग बेअर स्पॉट्स, डाग, डाग आणि "राखाडी" च्या ट्रेसपासून मुक्त असणे आवश्यक आहे; fondant icing चिकट किंवा साखरयुक्त नसावे; केकचा तुकडा सच्छिद्र, बेक केलेला, कडक न होता किंवा मळलेला असतो; ओलावाची सामग्री, एकूण साखर (सुक्रोज), चरबी कमी होण्याच्या दिशेने अनुज्ञेय विचलनांसह रेसिपीनुसार गणना केलेल्या मूल्यांशी संबंधित असणे आवश्यक आहे.

कपकेक पॅकेजिंग

ग्राहक पॅकेजिंग:

पीस कपकेक 1 - 10 तुकड्यांमध्ये पॅक केले जातात:

· पुठ्ठा बॉक्समध्ये,

· पॉलिथिलीन फिल्म किंवा पॉलिमर फिल्म मटेरियलपासून बनवलेल्या पिशव्या,

कंटेनरमध्ये,

· पॉलिमरिक पदार्थांचे बनलेले ट्रे.

20 ते 15,000 ग्रॅम वजनाचे केक थेट वाहतूक कंटेनरमध्ये ठेवले जातात:

· कागदी पिशव्या,

· ट्रे, · नालीदार पुठ्ठ्याचे बॉक्स (चर्मपत्र, उप-चर्मपत्र, रॅपिंग पेपर, सेलोफेन, ग्लासीन, मेणाचा कागद)

· चिवट व लकाकणारा पारदर्शक कागद, पॉलिमर फिल्म किंवा इतर साहित्य बनवलेल्या पिशव्यांमध्ये,

· उत्पादनांच्या पॅकेजिंगसाठी कागद.

स्वच्छ परत करण्यायोग्य खाद्य कंटेनरमध्ये कपकेक पॅक करण्याची परवानगी आहे

वाहतूक आणि स्टोरेज दरम्यान उत्पादनांची सुरक्षितता सुनिश्चित करणारे इतर प्रकारचे कंटेनर आणि पॅकेजिंग वापरण्याची परवानगी आहे.

विशेष फिलिंग आणि पॅकेजिंग उपकरणे वापरून सुधारित गॅस वातावरणासह सीलबंद ग्राहक पॅकेजिंगमध्ये कपकेक पॅक करण्याची परवानगी आहे.

प्रयोगशाळा चाचण्यांची वारंवारता:

पॅकेजिंगची स्थिती, लेबलिंग, ऑर्गनोलेप्टिक वैशिष्ट्ये आणि निव्वळ वजन उत्पादनाच्या प्रत्येक बॅचमध्ये निर्धारित केले जाते. आर्द्रता, आंबटपणा आणि क्षारता यांचे वस्तुमान अंश ग्राहक आणि नियामक संस्थांच्या विनंतीनुसार निर्धारित केले जातात, परंतु किमान एक तिमाहीत. 10% हायड्रोक्लोरिक ऍसिडचे वस्तुमान अंश असलेल्या द्रावणात चरबी, साखर, राखेच्या वस्तुमान अंशाचे प्रमाण, सूक्ष्मजीवशास्त्रीय निर्देशक, विषारी घटक, मायकोटॉक्सिन, कीटकनाशके यांचे प्रमाण नियंत्रित करणे कार्यक्रमानुसार केले जाते. उत्पादन नियंत्रण, एंटरप्राइझच्या प्रमुखाने मंजूर केले.

GOST 15052 नुसार कपकेकचे शेल्फ लाइफ:

यीस्टने बनवलेले - 2 दिवस;

· रासायनिक विघटनकारकांसह उत्पादित - 7 दिवस.

कपकेक स्वच्छ, हवेशीर भागात, कीटकांपासून मुक्त, 15°C ते 21°C तापमानात आणि 75% पेक्षा जास्त सापेक्ष आर्द्रता नसावेत. कपकेक थेट सूर्यप्रकाशात उघड करू नका.

तांत्रिक, तांत्रिक आणि तांत्रिक नकाशांनुसार तयार केलेल्या पीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांसाठी तांत्रिक योजनांचा विकास.

केक बॅटर ही एक सच्छिद्र संरचना प्रदान करणारी वायु फेज असलेली मल्टीफेज संरचित प्रणाली आहे. कपकेक रेसिपीमध्ये रासायनिक खमीर करणारे एजंट किंवा यीस्ट असतात. खमीर एजंटची भूमिका मुख्य कच्च्या मालाचा भाग असलेल्या सर्फॅक्टंट्सद्वारे केली जाऊ शकते, प्रामुख्याने अंडी उत्पादने. तयार करण्याच्या पद्धती आणि पाककृतींवर अवलंबून, मफिन गटांमध्ये विभागले जातात: यीस्टसह, रासायनिक बेकिंग पावडरसह, रासायनिक बेकिंग पावडर आणि यीस्टशिवाय. कपकेकची आर्द्रता 10 - 33% आहे.

कपकेक बनवण्याच्या तंत्रज्ञानामध्ये खालील ऑपरेशन्स समाविष्ट आहेत:

पीठ तयार करणे;

मोल्डिंग;

फिलिंग किंवा ग्लेझसह कपकेक तयार करताना, तांत्रिक योजनेमध्ये फिलिंग आणि ग्लेझ तयार करणे किंवा तयार करणे या ऑपरेशन्सचा समावेश होतो;

जर पीठ रासायनिक खमीर एजंट्ससह तयार केले असेल तर सोडियम बायकार्बोनेट (बेकिंग सोडा), अमोनियम कार्बोनेट आणि बेकिंग पावडरचा वापर रासायनिक खमीर एजंट म्हणून केला जातो. रासायनिक बेकिंग पावडर वापरून पीठ तयार करण्याचे दोन मार्ग आहेत.

पहिल्या पद्धतीचा वापर करून रासायनिक खमीर वापरून कणिक तयार करण्याच्या तंत्रज्ञानामध्ये हे समाविष्ट आहे: चरबी मंथन (लोणी, मार्जरीन); दाणेदार साखर सादर करणे आणि चरबीसह मंथन करणे; अंडी उत्पादनांचा परिचय; पिठाचा अपवाद वगळता उर्वरित पाककृती घटकांचा परिचय; पीठ घालणे आणि पीठ मळणे.

मळण्याच्या मशीनमध्ये, 40 डिग्री सेल्सिअस तापमानात 7-10 मिनिटे गरम केलेले लोणी फेटून घ्या. थंड लोणी वापरताना, प्रथम कमी आणि नंतर मऊ करा मोठ्या संख्येनेनीडिंग मशीनचे rpm. दाणेदार साखर घाला आणि 5-7 मिनिटे मारत रहा. यानंतर, अंडी उत्पादने हळूहळू मळणी मशीनमध्ये जोडली जातात. मंथनाचा एकूण कालावधी 20 - 30 मिनिटे आहे. मनुका, सार आणि रासायनिक खमीर घटक मंथन केलेल्या वस्तुमानात मशीनच्या ब्लेडच्या फिरण्याच्या कमी वेगाने जोडले जातात आणि सर्वकाही पूर्णपणे मिसळले जाते. IN शेवटचा उपायपीठ घाला आणि एकसंध वस्तुमान तयार होईपर्यंत बीटरमध्ये 3-5 मिनिटे किंवा कणिक मिक्सिंग मशीनमध्ये 10-15 मिनिटे मळून घ्या. या पिठापासून बनवलेला केक हवादार असतो आणि त्यात खूप वाढ होते. ही पद्धत वापरली जाते जेव्हा पीठ मेलेंज किंवा अंडी घालून तयार केले जाते.

लहान तुकड्यांच्या कपकेक नालीदार मोल्डमध्ये किंवा सिलेंडरच्या आकाराच्या साच्यात बेक केले जातात. साचे तेलाने पूर्व-ग्रीस केलेले असतात.

कपकेक ओव्हनमध्ये बेक केले जातात जे अर्ध-तयार पीठ उत्पादने बेकिंगसाठी 160 - 200 ° से तापमानात 18 - 120 मिनिटांसाठी 18 - 120 मिनिटांसाठी, त्यांचा आकार आणि पाककृतीची रचना यावर अवलंबून असतात. बेक केलेले मफिन्स 4-5 तास थंड केले जातात, मोल्ड्समधून काढून टाकले जातात आणि पृष्ठभाग चाकू किंवा खवणीने साफ केला जातो.

मग कपकेक संपले. कपकेकला एक आनंददायी देखावा देण्यासाठी आणि पृष्ठभाग कोरडेपणा कमी करण्यासाठी, ते अर्ध-तयार उत्पादनांनी सजवले जातात - चूर्ण साखर, फौंडंट, कँडीड फळे, प्रतिकृती केलेले सिरप, साखर आणि चॉकलेट आयसिंग.

Allbest.ru वर पोस्ट केले

तत्सम कागदपत्रे

पीठ आणि कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या उत्पादनासाठी कच्चा माल तयार करणे. यीस्टसह आणि बेकिंग पावडरशिवाय मफिन्स तयार करण्यासाठी तांत्रिक प्रक्रिया. मिठाई उत्पादनांसाठी अर्ध-तयार उत्पादने तयार करण्याची तांत्रिक प्रक्रिया. कारमेल सिरपचे उत्पादन.

चाचणी, 01/18/2012 जोडले


पौष्टिकतेमध्ये मिठाई उत्पादनांचे महत्त्व. प्राथमिक तयारीउत्पादने उत्पादने तयार करण्याचे तंत्रज्ञान: “चेक-चेक”, “स्कलकॅप”, “बरमक” केक. पीठ कन्फेक्शनरी उत्पादनांच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता. कार्यशाळेसाठी स्वच्छताविषयक आवश्यकता.

चाचणी, 01/28/2014 जोडले


पीठ तयार करणे आणि सोडविणे यासाठी पद्धतींचे वर्गीकरण. तांत्रिक रासायनिक उत्पादन नियंत्रण बेकरी उत्पादने. कणीक मळण्यावर कच्च्या मालाचा प्रभाव. अर्ध-तयार उत्पादनांची तयारी. कणिक आणि बेकिंग उत्पादने कापून. व्यापारात साठवणूक आणि विक्री.

प्रबंध, 03/23/2015 जोडले


यीस्ट dough प्रकार. पीठ तयार करण्याच्या नॉन-स्टीम आणि स्पंज पद्धती. बेकिंग मोड. यीस्ट पफ पेस्ट्री तयार करण्याची प्रक्रिया. पीठ मिठाई उत्पादने तयार करण्याचे तंत्रज्ञान: बटर पॅनकेक्स, चीजकेक्स, होममेड आणि पफ पेस्ट्री.

अमूर्त, 12/10/2011 जोडले


उत्पादनास जीवनसत्त्वे समृद्ध करण्यासाठी वाळलेल्या लिंगोनबेरीपासून पावडर जोडून कपकेकच्या उत्पादनासाठी हार्डवेअर आणि तांत्रिक योजना. नियामक दस्तऐवजीकरणाच्या आवश्यकतांचे पालन करण्यासाठी कच्चा माल, अर्ध-तयार उत्पादने आणि तयार उत्पादनांच्या गुणवत्तेचे विश्लेषण.

अभ्यासक्रम कार्य, 08/24/2012 जोडले


कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये आणि त्यांच्या तयारीच्या पद्धती. कच्च्या उत्पादनांची यांत्रिक आणि स्वयंपाकासंबंधी प्रक्रिया. स्वयंपाक करण्याचे तंत्रज्ञान, त्यांच्या गुणवत्तेसाठी आवश्यकता. चिकन रोलची सजावट आणि सर्व्हिंग. पाईसाठी पीठ मळून घेणे. उत्पादन तयार करणे आणि बेकिंग करणे.

अमूर्त, 01/07/2015 जोडले


पीठ पाककृती उत्पादने तयार करण्याची वैशिष्ट्ये. पीठ चाळणे, पीठ तयार करणे आणि पीठ मळून घेणे. यीस्ट dough पासून विविध उत्पादने dough लागत. "Smetannik" डिश तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान. पेस्ट्री शेफच्या कामाच्या ठिकाणी संघटना.

चाचणी, 01/22/2016 जोडली


पॅनकेक पीठ तयार करण्याची योजना. चोक्स पेस्ट्री उत्पादने तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान. बिस्किट रोल बनवण्याचे रहस्य. भाजलेले पाई बनवण्यासाठी कच्च्या मालाची गणना. उपकरणांसह काम करताना ऑपरेटिंग नियम आणि सुरक्षा खबरदारी.

सराव अहवाल, 11/12/2013 जोडला


कन्फेक्शनरी कच्च्या मालाची वैशिष्ट्ये, गुणवत्ता वैशिष्ट्ये. बिस्किट dough उत्पादनांचे वर्गीकरण. फिनिशिंग क्रीमचे प्रकार आणि पद्धती. हवादार आणि बदाम केक बनवणे. कन्फेक्शनरी उत्पादने तयार करण्यासाठी तांत्रिक आकृती आणि पाककृती.

चाचणी, 10/06/2009 जोडले


मिठाई दुकानाच्या कामाचे आयोजन. विविध यकृत पॅट्स आणि चहा केक तयार करण्यासाठी तंत्रज्ञान. कच्च्या मालाची कमोडिटी वैशिष्ट्ये. उपकरणे, उत्पादन आणि सुरक्षितता सावधगिरीसाठी वापरलेली यादी. गुणवत्ता आवश्यकता आणि सादरीकरण.

कपकेक हे विविध आकारांचे कन्फेक्शनरी उत्पादने आहेत जे चाबूक वापरून लोणीच्या पीठापासून बनवले जातात. सामान्यतः, नट, मिठाईयुक्त फळे, सुकामेवा आणि इतर पदार्थांसह मफिनच्या पीठात विविध घटक जोडले जातात. सामान्यतः, मफिनमध्ये कॅलरी जास्त असतात.

20 व्या शतकात “कपकेक” हा शब्द आपल्या दैनंदिन जीवनात दृढपणे स्थापित झाला. हा शब्द स्वतः इंग्रजी "केक" मधून आला आहे, ज्याला ब्रिटीश विविध गोड मिठाई उत्पादनांना फिलिंगसह म्हणतात. रशियन पाककृतीमध्ये केकचा सर्वात जवळचा नातेवाईक म्हणजे कुलिच. तथापि, सर्व समानता असूनही, मफिनमध्ये इस्टर केकपासून वेगळे कणिक तयार करण्याचे तंत्रज्ञान आहे.

आता, कपकेककिचनचा अविभाज्य भाग म्हणता येईल विविध देशशांतता कन्फेक्शनर्स केवळ कपकेकची चव सुधारण्यासाठीच नव्हे तर त्यांचे स्वरूप सुधारण्यासाठी देखील काम करतात, ते अधिक आकर्षक बनवण्याचा प्रयत्न करतात.

वेगवेगळ्या प्रकारचे मफिन तयार करण्यासाठी, अनेक कणिक मळण्याची तंत्रज्ञान वापरली जाते, जी मोठ्या प्रमाणात समान असतात, परंतु त्यात लक्षणीय फरक देखील असतो, तथापि, जवळजवळ सर्व पाककृतींमध्ये सामान्य वैशिष्ट्य. मफिन्स बनवण्यासाठी वापरले जाणारे पीठ सामान्यतः द्रव असते.

जर तुम्ही साचे तयार करण्यासाठी वापरत असाल, तर पीठ भरण्यापूर्वी तुम्ही ते तेलाने ग्रीस केले पाहिजे किंवा त्यावर तेल लावलेले चर्मपत्र ठेवा. नियमानुसार, लहान तुकडा केक नालीदार पॅनमध्ये बेक केले जातात. बेकिंग प्रक्रिया सुमारे 15-20 मिनिटे टिकते कमाल तापमान, जे साधारणतः 200º C असते. कपकेक आकाराने मोठे असतात, ते अधिक बेक करण्याचा प्रयत्न करतात बराच वेळ. त्यांची तयारी सुमारे 1-1.5 तास घेते. ते 175-185º सेल्सिअस तापमानात बेक केले जातात. केकची तयारी काठी, चाकू किंवा लाकडी स्किवरने छिद्र करून निर्धारित केली जाते.

सर्वसाधारणपणे, तंत्रज्ञान कपकेक बनवणेहे क्लिष्ट नाही, परंतु त्याच वेळी, केक एक ऐवजी लहरी उत्पादन आहे ज्यास तयारी तंत्रज्ञान आणि कृतीचे कठोर पालन करणे आवश्यक आहे. मफिन बनवण्यासाठी वापरलेले पीठ खूप लवकर मळून घेतले पाहिजे. त्याचे पालन करणे देखील आवश्यक आहे तापमान व्यवस्थाबेकिंग पीठाच्या संरचनेत अडथळा आणू नये म्हणून, बेकिंग सुरू झाल्यापासून 15 मिनिटांच्या आत पॅन हलविण्याची शिफारस केलेली नाही. कपकेक तयार करण्यासाठी, आपण समान रीतीने गरम होणारे ओव्हन वापरणे आवश्यक आहे, अन्यथा, कपकेक आतून बेक होणार नाही याची उच्च शक्यता आहे.

हे सांगण्याची गरज नाही, काही आवश्यकता यासाठी वापरल्या जाणाऱ्या उत्पादनांवर देखील लागू होतात कपकेक बनवणे. मफिन्स बेक करताना जर तुम्ही फळे आणि बेरी एक मिश्रित पदार्थ म्हणून वापरत असाल तर ते घालण्यापूर्वी ते चांगले धुऊन वाळवले पाहिजेत. सुकामेवा आणि मिठाईयुक्त फळे प्रथम क्रमवारी लावा आणि नंतर पाण्याने धुवा. शेंगदाणे, बदाम आणि बियांमधील विविध अशुद्धता वर्गीकरण आणि काढून टाकण्याची देखील शिफारस केली जाते. आपण स्वयंपाक करताना विविध जाम, संरक्षित किंवा फळांच्या प्युरी वापरत असल्यास, ते पाण्याने पातळ करणे योग्य नाही. शिवाय, आपल्याला उत्पादने ताजी आहेत याची खात्री करणे आवश्यक आहे, कारण या सर्वांचा कपकेक्सच्या चववर महत्त्वपूर्ण परिणाम होऊ शकतो.

कपकेक आणि बिस्किटांचे उत्पादन: आवश्यक साहित्य, तांत्रिक प्रक्रिया, तयार लाइन आणि आवश्यक उपकरणे, कपकेक आणि बिस्किटांसाठी उत्पादन लाइनचे रेखाचित्र.

जेव्हा तुम्ही "बिस्किट" हा शब्द ऐकता तेव्हा बऱ्याच लोकांचा नाजूक पेस्ट्री किंवा क्रीमने सजवलेल्या केकशी संबंध असतो. शेवटचा उपाय म्हणून, मफिन्ससह, मऊ आणि निविदा देखील. परंतु अशी बिस्किटे केवळ 17 व्या शतकात फ्रान्समध्ये दिसू लागली. या वेळेपर्यंत, बिस्किट हे द्रव पिठापासून बनविलेले उत्पादन होते. पिठात मैदा, साखर आणि अंडी यांचा समावेश होता आणि पिठापेक्षा वजनाने जास्त अंडी होती. बिस्किटे उच्च उष्णतेवर बेक केली गेली होती, म्हणून ती जोरदार कडक झाली. सुप्रसिद्ध "समुद्री क्रॅकर्स" देखील बिस्किटे आहेत. यूएसए मध्ये, बिस्किटांना हार्ड कुकीज किंवा क्रॅकर्स म्हणतात (आणि आहेत). अशी बिस्किटे फार पूर्वी दिसली, त्याच वेळी पहिली ब्रेड दिसली.

पण मऊ आणि कोमल असलेल्या बिस्किटांकडे परत जाऊया. ते अपघाताने बाहेर पडले - फ्रेंच बेकरने ठरवले की स्पंज पीठाचे अवशेष वाया जाऊ नयेत - त्याने ते आधीच थंड झालेल्या ओव्हनमध्ये बेक केले. परिणाम एक चवदार, हवादार आणि निविदा उत्पादन होता - तेच बिस्किट जे आज आपल्याला केक, रोल आणि मफिनच्या रूपात माहित आहे.

कदाचित कपकेक पात्र आहेत एकच शब्द. बेकिंगचा हा प्रकार प्राचीन रोममध्ये ओळखला जात असे, जरी, अर्थातच, मफिन्स स्पंजच्या पीठाने नव्हे तर बार्ली प्युरी, नट, मनुका, फळे इत्यादींच्या मिश्रणातून बेक केले जात असे. 16 व्या शतकात कपकेकला लोकप्रियता मिळाली, परंतु नवीन प्रकारच्या बिस्किटांच्या आगमनाने, कपकेक स्पंज पिठापासून बेक केले जाऊ लागले.

आज, कपकेक आणि इतर बिस्किटांचे उत्पादन ही मोठ्या आणि लहान कंपन्यांची मुख्य क्रियाकलाप आहे. चॉकलेट आणि व्हॅनिला मफिन्स, भरलेले कपकेक, मनुका असलेले कपकेक, सर्व रशियन लोकांचे लाडके, क्रीमने सजवलेले कपकेक - या स्वादिष्ट पेस्ट्रीच्या सर्व प्रकारांची यादी करणे अशक्य आहे. परंतु, सर्व विविधता असूनही, कपकेक तयार करण्याचे तंत्रज्ञान, इतर बिस्किटांप्रमाणेच, अपरिवर्तित राहिले आहे.

कपकेकच्या उत्पादनासाठी तांत्रिक प्रवाह चार्ट खालीलप्रमाणे आहे:

1. घटकांची तयारी. हे मोठ्या प्रमाणात घटक चाळणे, द्रव घटक गाळणे, काजू साफ करणे, फळे धुणे इ. तसेच, पहिल्या टप्प्यावर, घटकांचे वजन आणि मोजमाप केले जाते.
2. पीठ तयार करत आहे. केक पिठात लोणी असू शकते, वेगळे प्रकारपीठ, गव्हाव्यतिरिक्त, विविध पदार्थ (उदाहरणार्थ, स्टोलिचनी केकसाठी कॉग्नाक). तसेच, पिठात यीस्ट असू शकते (या प्रकरणात पीठ घट्ट होईल) किंवा बेकिंग पावडर. परंतु कोणत्याही परिस्थितीत, पिठात आंबट मलईची सुसंगतता असावी आणि पुरेसा चिकटपणा असावा. पीठ बनवण्याचे तंत्रज्ञान रेसिपीवर अवलंबून असते. अशा प्रकारे, यीस्ट dough मध्ये पीठ तयार करणे, पीठ कित्येक तास आंबवणे, पीठ मळून घेणे आणि 2 तास आंबवणे यांचा समावेश होतो. बेकिंग पावडरसह पीठ लगेच मिसळले जाते.
3. बेकिंग उत्पादने. पीठ द्रव असल्याने, कपकेक मोल्ड (धातू, सिलिकॉन) मध्ये बेक केले जातात. अपवाद यीस्ट dough साठी आहे. बेकिंग बिस्किटे बर्याच काळासाठी मध्यम तापमानात चालते.
4. कपकेक थंड करणे. उत्पादनांना पूर्णपणे थंड होऊ देणे महत्वाचे आहे - नंतर ते विकृत न होता मोल्डमधून सहजपणे काढले जाऊ शकतात.
5. कपकेक सजावट.
6. पॅकेज.

स्पंज केक, किंवा अधिक तंतोतंत, रोल आणि केकच्या उत्पादनामध्ये, घटक तयार करणे, कणिक तयार करणे आणि बेकिंग करणे या समान प्रक्रियांचा समावेश होतो, परंतु तयार झालेले पदार्थ बेक केले जात नाहीत, परंतु त्यांच्यासाठी केक तयार केले जातात. यानंतर, उत्पादनाच्या प्रकारावर अवलंबून, केक फिलिंग (जॅम, क्रीम, चॉकलेट), कापून झाकलेले असतात आणि सजवण्यासाठी तयार उत्पादने (स्पंज केक, रोल, केक) तयार होतात. उत्पादन आणि उत्पादनांच्या प्रकारानुसार, सजावट मॅन्युअली केली जाते (उदाहरणार्थ, केक पेंटिंग) किंवा मशीनीकृत, एनरोबिंग आणि डेकोरेटिंग मशीन, कन्फेक्शनरी डिस्पेंसर वापरून.

कपकेक उत्पादन लाइन

उत्पादन परिस्थितीत, शक्य तितक्या सर्व प्रक्रिया स्वयंचलित करणे महत्वाचे आहे. या उद्देशासाठी, कपकेक आणि बिस्किटांच्या उत्पादनासाठी भिन्न उपकरणे वापरली जातात:

1. . ते चरबी, चॉकलेट वितळण्यासाठी, फिलिंग्ज आणि इतर मिठाई तयार करण्यासाठी आवश्यक आहेत ज्यांना उच्च तापमान आवश्यक आहे.
2. मिक्सर. dough, creams, आणि त्यामुळे वर तयार करण्यासाठी आवश्यक.
3. द्रव पिठासाठी कणिक मिक्सर.

रशियामधील कपकेक उत्पादकांची कॅटलॉग पहा. ऑनलाइन प्रदर्शनात केवळ उत्पादने दाखवली जातात रशियन उत्पादन. पुरवठादार किमतीवर लहान आणि मोठ्या प्रमाणात घाऊक विक्री. या यादीत 2019 साठी 40 कंपन्या आहेत.

देशांतर्गत उत्पादक 99% मुख्य बाजारपेठ व्यापतात. उपकरणांच्या आधुनिकीकरणामुळे निर्देशक प्राप्त झाले. अत्याधुनिक स्वयंचलित लाईन्स बसवण्यात आल्या आहेत. नैसर्गिक घटक कच्चा माल म्हणून वापरतात. अशा कन्फेक्शनरी उत्पादनांचे लोकप्रिय प्रकार:

• मफिन
• काजू सह,
• मनुका सह,
• सिमनेल,
• भरून,
• muale इ.

उत्पादन श्रेणी सतत विस्तारत आहे. प्रसिद्ध ब्रँडआणि पुरवठादार:

• अल्कोंड कारखाना,
• कन्फेक्शनरी कंपनी"व्हेनिस",
• "तुला मिठाई"
• मॅन्युफॅक्चरिंग आणि ट्रेडिंग एंटरप्राइझ "BOUN",
• रेझेव्हस्की बेकरी,
• कन्फेक्शनरी उत्पादन "सेव्हर", इ.

कपकेक उत्पादक घाऊक ग्राहक आणि प्रादेशिक डीलर्सना सहकार्य करण्यासाठी आमंत्रित करतात. मोठ्या प्रमाणात उत्पादने खरेदी करण्यासाठी, किंमत सूची डाउनलोड करा, त्यांच्या पृष्ठांवर उपक्रमांच्या प्रतिनिधींशी संपर्क साधा. मॉस्को आणि प्रदेश, प्रदेश आणि परदेशी देशांना वितरण.

सर्वात सामान्य आणि लोकप्रिय प्रकारचे पीठ मिठाई म्हणजे कपकेक. उपचार अविश्वसनीय आहेत फायदेशीर गुणधर्म, वाढीव पोषण आवश्यक असलेल्या मुलांसाठी शिफारस केली जाते. ते उच्च फायबर सामग्रीसह द्वितीय श्रेणीच्या पिठापासून तयार केले जातात आणि त्यांच्याकडे महत्त्वपूर्ण ऊर्जा राखीव असते.

कन्फेक्शनरी च्या सूक्ष्मता

उत्पादनामध्ये मोठ्या प्रमाणात चरबी (भाजी तेल, लोणी किंवा मार्जरीन), अंडी, साखर (दाणेदार साखर), तसेच फ्लेवरिंग फिलर (फळे, कँडीड फळे, मनुका, नट इ.) असतात. काही उत्पादक मसाले वापरतात जसे: केशर, वेलची, रंग, व्हॅनिला सार/पावडर.

इतर प्रकारचे कन्फेक्शनरी उत्पादने आहेत, ज्याच्या उत्पादनात कॉटेज चीज, दूध, जाम आणि स्टार्च सिरप जोडले जातात.

कपकेक बनवण्याच्या पाककृती वेगवेगळ्या आहेत. ते तयार आहेत:

1. झेप घेऊन.
2. रासायनिक disintegrants सह.
3. यीस्ट किंवा वाढवणारे एजंट वापरल्याशिवाय.

आधुनिक कपकेक उत्पादन ओळी खूप आकर्षक दिसणारी उत्पादने तयार करण्यास सक्षम आहेत. लोकसंख्येमध्ये सर्वात जास्त मागणी चकचकीत पदार्थांना, तसेच वन्य बेरींचे विशेष भरलेले पदार्थ आहेत.

तांत्रिक वैशिष्ट्ये

"कपकेक उत्पादने" तयार करण्यासाठी, खालील कन्फेक्शनरी ऑपरेशन्स करणे आवश्यक आहे:

1. पीठ तयार करत आहे.
2. उत्पादन निर्मिती.
3. बेकिंग हाताळते.
4. थंडगार मिष्टान्न पूर्ण करणे.

आपल्याला भरणे किंवा ग्लेझ जोडण्याची आवश्यकता असल्यास, तांत्रिक प्रक्रियेचा समावेश आहे अतिरिक्त पायऱ्या. घरी, आपण मानक स्वयंपाकघर उपकरणे वापरून कपकेक तयार करू शकता, परंतु मध्ये मोठ्या प्रमाणावर उत्पादनआम्हाला विशेष आधुनिक ओळींची आवश्यकता आहे जे आम्हाला उत्पादन चवदार, उच्च दर्जाचे आणि योग्यरित्या तयार करण्यास अनुमती देतात.

उत्पादन चक्र: कपकेकसाठी उपकरणे

पिठाच्या मिठाईच्या उत्पादनासाठी व्यावसायिक उपकरणे बाजारात विस्तृत श्रेणीत सादर केली जातात आणि उपकरणांच्या शक्ती आणि आकारात भिन्न असतात. कपकेक उत्पादन लाइनसाठी खरेदी आवश्यक आहे खालील प्रकारउपकरणे:

1. विशेष किंवा चाबूक युनिट (सुसज्ज विविध प्रकारनोजल स्वयंचलित टाइमर, एकाधिक वेग समायोजन). पीठ स्वतः तयार करण्यासाठी, तसेच मूस, फिलिंग्ज आणि क्रीम्स चाबूक मारण्यासाठी डिव्हाइस आवश्यक आहे.
2. . मशीनमध्ये उत्पादन तयार करण्यासाठी डिझाइन केले आहे तयार फॉर्म. लयबद्धपणे हलणाऱ्या पिस्टनमुळे, एक स्वयंचलित पीठ डोसिंग प्रक्रिया उद्भवते. डिव्हाइसमध्ये डिजिटल पॅनेल आहे जे आपल्याला सूचित करण्यास अनुमती देते अचूक रक्कमकामात वापरलेले घटक.
3. . यात अनेक मॉड्यूल्स आहेत आणि त्यात विविध कॉन्फिगरेशन आणि नियंत्रण प्रणाली आहेत.

कपकेक व्यतिरिक्त, वरील उपकरणे वापरून तुम्ही मफिन्स, बिस्किट पिठावर आधारित वॅफल्स आणि बटर कुकीज देखील तयार करू शकता.

आधुनिक लाइन ऑपरेशनची प्रक्रिया

तेथे कोणतेही यांत्रिक ड्राइव्ह नाहीत; सर्व ऑपरेशन्स वायवीय वापरून केले जातात. अशी उपकरणे चालवण्यासाठी दोन लोकांची (ऑपरेटर) आवश्यकता असेल. प्रक्रियेवर नियंत्रण ठेवण्यासाठी, एक विशेषज्ञ पुरेसा आहे आणि दुसर्या कामगाराने संपूर्ण प्रक्रियेच्या तयारीशी संबंधित क्रिया करणे आवश्यक आहे (पीठ भरणे).

नियंत्रण यंत्रणा उत्पादन ओळउपलब्धतेच्या अधीन केले जाते:

1. लाइन सर्व्हिसिंगसाठी जबाबदार एक स्पष्ट इंटरफेस.
2. अभिप्रायऑपरेटर सह. जर समस्या किंवा खराबी अचानक उद्भवली तर आवाजाद्वारे आणि प्रकाश संकेतनियंत्रक ऑपरेटरला सूचित केले जाते.

उत्पादनाच्या उत्पादनाच्या तांत्रिक मापदंडांसाठी (बेकिंग कालावधी, तापमान परिस्थिती), ते उत्पादनाची पाककृती, कणकेचे तुकडे आणि उत्पादकांनी थेट निवडलेल्या उपकरणांवर अवलंबून असतात.