Производство кексов: как открыть бизнес? Технологический процесс приготовления кексов

3. Производство кексов

Характеристика изделия

Кексы представляют собой МКИ, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей – изюма, цукатов, фруктов, орехов и др.

Кексы в зависимости от способа приготовления и от рецептур подразделяются на следующие группы:

Ø на дрожжах;

Ø на химических разрыхлителях;

Ø без химических разрыхлителей и дрожжей.

Основные стадии производства:

Ø подготовка сырья;

Ø приготовление теста;

Ø формование;

Ø выпечка

Ø охлаждение

Ø отделка поверхности

Ø упаковка

Приготовление теста

На дрожжах

Технологический процесс приготовления теста на дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовлении опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% количества дрожжей в измельченном виде размешивают в воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50-60% от рецептурного и тщательно перемешивают с водой.

Ø температура 30-32°С

Ø продолжительность брожения 4-4.5 ч.

Показателями качества опары являются:

Ø Кислотность 3-3,5°

В готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшиеся от рецептурного количества части меланжа, предварительно подогретую до 35-40°С. Массу перемешивают, после чего в нее водят остальные рецептурные компоненты: соль, изюм, ванильную пудру, разведенные в небольшом колисевте воды дрожжи (50%).

Ø продолжительность замеса 10-30 мин.

Ø температура теста 32°С

Ø продолжительность брожения 1.5-2 ч.

Показатели качества готового теста:

Ø W=20-32% в зависимости от вида кексов

Ø Кислотность 3-3.5 град.

Во время брожения производят одну-две обминки для удаления из теста диоксида углерода, образовавшегося при брожении, и создания оптимальных условий для брожения.

На химических разрыхлителях

В качестве химических разрыхлителей теста используют гидрокарбонат натрия (питьевую соду), карбонат аммония, пекарские порошки.

Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях

Первый способ.

Технология приготовления теста по первому способу включает: последовательно проводимые операции:

Ø сбивание жира(сливочного масла, маргарина)

t жира= 40°С

продолжительность сбивания 7-10 мин.

Ø введение сахарного песка и сбивание с жиром;

продолжительность сбивания 5- 7 мин

Ø введение яйцепродуктов;

общая продолжительность сбивания – 20-30 минут, зависит от времени года и количества масла.

Ø введение рецептурных компонентов (изюм, эссенция, химические разрыхлители), кроме муки;

Ø введение муки и замес теста

продолжительность замеса 3-5 мин – сбивальная машина

продолжительность замеса 10-15 мин – ТММ.

Кекс, полученный из такого теста, очень воздушный и имеет большой подъем. Описанный способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах, у которых плохо отделяются белки от желтков.

Если в рецептуру входит цельное молоко, то к нему добавляют часть сахара и кипятят до растворения кристаллов. Молочный сироп охлаждают и постепенно добавляют в сбитое масло.

Второй способ.

Включает следующие операции:

Ø сбивание яйцепродуктов в течении 25-30 мин;

Ø размягчение и сбивание сливочного масла;

Ø добавление к сбитому маслу всех рецептурных компонентов, кроме муки.

Ø введение в полученную смесь взбитой яично-сахарной массой

Ø введение муки.

Кекс, полученный вторым способом, имеет равномерную, мелкопористую структуру. Но тесто менее насыщено воздухом. При обработке меланжа с сахаром в сбивальной машине в течение 25-30 мин происходит увеличение объема в 2,5-3 раза.

С применением ПАВ

В ассортименте имеются кексы, вырабатываемые на химических разрыхлителях с добавлением ПАВ, играющих роль эмульгаторов. (например, кекс «Особый»)

В этом случае тесто готовят в три стадии:

Ø размягчение и сбивание маргарина с сахарным песком. Размягчение маргарина и сбивание с сахарным песком в месильной машине продолжается 8-12 мин,

Ø смешивание полученной массы с меланжем, ПАВ и остальными рецептурными компонентами, кроме муки и какао-порошка. ПАВ вводиться в кол-во 1% к общей массе рецептурных компонентов теста. Предварительно в соотношении 1: 3 готовится для одного замеса смесь ПАВ с небольшим количеством меланжа. Общая продолжительность 20-30 мин

Ø замес теста с мукой и какао-порошком. Муку перемешивают до исчезновения комочков – 30-60 сек.

Без химических разрыхлителей и дрожжей

Технология приготовления теста включат следующие операции:

Ø размягчение сливочного масла.

Ø сбивание масла с сахарным песком.

Ø введение частями желтка и сбивание до исчезновения кристалликов сахара – песка.

Ø добавление к сбитой массе муки и крахмала и перемешивание.

Ø сбивание яичного белка до образования крепкой пены.

Ø смешивание сбитого белка с основной массы.

Wтесто=27-29%

Формование теста

По форме кексы бывают:

Прямоугольные,

Квадратные,

В виде полена,

В виде усеченного конуса со сквозным отверстием в центре.

Масса кексов разнообразна: 75, 200, 300 г, 1 кг и т.д.

Кексы бывают штучные и весовые.

Тесто кексов формуют в металлические формы, обработанные специальным покрытие или выстланные бумагой, или предварительно смазанные жиром.

Тесто изготовленное на дрожжах, в формах выстаивается в течение 90-110 мин. до увеличения объема в 2-2.5 раза.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндра.

Выпечка кексов

Выпечку кексов производят в печах.

Температура 160-2150С в зависимости от вида кекса (массы)

Продолжительность 18-120 мин в зависимости от вида кекса (массы)

Выпеченные кексы охлаждают в течение 4-5 ч., извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Отделка поверхности кексов

С целью предания кексом приятного вида поверхность готовых кексов оформляют различными отделочными полуфабрикатами (сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной глазурью)

Количество отходов и потерь на всех стадиях производства кексов – 5,9-6,5% (в таком количестве они заложены в рецептурах).

Отходы в виде деформированных изделий и изделий с нарушенной поверхностью – используются при замесе теста.

Упаковывание, транспортирование и хранение кексов

Кексы выпускают штучные до 1000 г. и весовые. Упаковываются кексы в картонные коробки, пачки с художественными этикетками, пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Условия хранения:

температура =18 ±3°С

относительная влажность воздуха не более 75%

Сроки хранения кексов:

2 дня – для изготовления на дрожжах;

7 дней – для изготовления на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей;

12 дней – для изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке.

4. Производство рулетов бисквитных

Характеристика изделий

Рулены бисквитные представляют собой свернутые пласты выпеченного полуфабриката, прослоенного разнообразной начинкой.

Толщина пласта 6-9 мм.

Начинки: фруктовая, джем, повидло, варенье, творожная, ореховая, миндальная, маковая, с кремом, с консервированными фруктами.

Отделка поверхности: шоколадная глазурь, сахарная глазурь.

Приготовление теста

Рулеты готовят из бисквитного теста, приготовляемого по такой же рецептуре, как и бисквитный полуфабрикат для пирожных. В рецептуру входит крахмал. Готовят тесто холодным способом, используя муку со слабой клейковиной. Такой бисквит имеет более тонкостенную пористость, мягкий мякиш и более высокие вкусовые качества.

Бисквитное тесто готовят сбиванием сахара-песка и меланжа в течении 12-15 мин. до увеличения объема в 2.5-3 раза. После этого загружают муку и крахмал (если входит в рецептуру) и продолжают сбивание в течении 15-20 с.

W теста = 33-34%

Формование

Формуют тесто на противень. Толщина слоя не должна превышать 7-10 мм. Листы сразу отправляются в печку.

Выпекают в течение 4-5 минут при переменном температурном режиме в печи:

В начальной зоне печи – 3000С,

В конце выпечки – 190-2100С

Влажность выпеченного полуфабриката – не более 22%.

Выпеченный полуфабрикат после охлаждения разрезают на пласты, на каждый пласт наносится слой начинки из воронки начиночной машины. Затем пласты сворачивают в рулет, торцы рулета посыпают сахарной пудрой (если предусмотрено рецептурой) и направляют на упаковку.

Использование возвратных отходов

Возвратные отходы в виде обрезков и крошки (2-2,5%) вторично используют в производстве. Их размалывают на дробильной машине, просеивают, пропускают через магнитные установки, обжаривают и используют для обсыпки.

5. Производство ромовых баб

Характеристика изделия

Ромовая баба представляет собой изделие из дрожжевого сдобного теста в форме усеченного конуса с ребристой или гладкой поверхностью, пропитанное сиропом – промочкой и заглазированное помадой.

Масса изделий составляет 50, 100, 500, 1000 г.

Основные стадии производства:

Подготовка сырья

Приготовление теста

Формование

Выпечка

Охлаждение

Выстойка

Отделка

Упаковка

Способы приготовления теста

Опарный на прессованных дрожжах

Безопарный на прессованных дрожжах

Приготовление теста безопарным способом

В дежу вносят все дополнительное сырье, муку, активированные дрожжи и замешивают тесто. Готовность теста определяют увеличением объема и достижения необходимой кислотности.

Температура теста 31-33°С.

Активация дрожжей.

Муку и сахар берут из общего количества, предусмотренного рецептурой. Рецептурой предусмотрено на 1 кг дрожжей:

вода – 1 л

мука – 0,3 кг

сахар – 0,3 кг

Режимы активации:

Температура 29-30°С

Продолжительность 20-30 мин

Приготовление теста опарным способом

Приготовление опары:

t помещения=29-30°С

t опары=29-30°С

кислотность 2.5-2.8 град.

W опары = 49-50%

Готовят тесто. В готовую опару вносят все оставшееся количество воды и муки.

r бр.=80-90 мин

t теста=29-31°С

кислотность 2.5-2.8 град

W теста = 31-33%

Формование. Готовое тесто делят на куски и помещают в формы. Формы используются конусообразные.

Должен отвечать всем запросам производителя, а также помогать производителю с легкостью решать возникающие проблемы на предприятии при производстве хлебобулочных изделий. 7 Ситуации, в которых необходимо применение комплексных улучшителей Комплексные хлебопекарные улучшители делятся на: Улучшители комплексного действия, Улучшители специального назначения Специальные добавки. ...

Осуществляться через запасной выход, находящийся в 5 метрах от дверей помещения. 5 Экономическая часть 5.1 Маркетинговое исследование научно-технической продукции В данном дипломном проекте разрабатывается линия по производству хлебобулочных изделий для предприятия малого бизнеса. К достоинствам данной линии можно отнести: создание данного производства позволит обеспечить население региона...

Т.о. окончательно принимаем nґв=42. Произведенный расчет выполнен в соответствии с действующими нормативными документами и инструкциями по ПТЭ и ПТБ ООО «Пальмира». 3. Тепловые расчеты 3.1 Определение теплопотерь через ограждения цеха по производству хлебобулочных изделий 3.1.1 Определение теплопотерь через наружные стены В данной работе при определении тепловых потерь через наружные...

Сладкое блюдо под названием «кекс столичный» – классическая выпечка с изюмом, родом из Советского Союза. Рецепт этого кондитерского изделия утвержден ГОСТом. Внешне выпечка напоминает прямоугольную буханку хлеба, но она сладкая, в нее добавляют изюм, а сверху обязательно посыпают сахарной пудрой. Порадуйте себя и своих близких легендой советской кондитерки.

Технология приготовления кекса столичного

Для создания кексов используется дрожжевое и бездрожжевое тесто. К примеру, в Англии для приготовления этого вида выпечки используются дрожжи, а в Америке – бездрожжевое тесто с добавлением различных разрыхлителей. Оба варианта относятся к сдобному тесту. Его заводят на основе куриных яиц, масла, молочных продуктов с добавлением ароматизаторов, фруктов, сухофруктов и орехов.

Традиционно сдоба – тяжелое тесто. Чтобы сделать его более легким, добавляют дрожжи или разрыхлитель. Дрожжи обогащают тесто пузырьками углекислого газа, тем самым увеличивают объем замеса в 2 раза. Готовая выпечка из дрожжевого теста получается более пористой, чем при использовании разрыхлителей типа соды или аммония. В промышленности используются несколько иные химические добавки, которые утверждены ГОСТом. Они увеличивают срок хранения изделий. В домашних условиях хозяйки используют технологию приготовления кекса столичного, без использования таких добавок.

Подготовка ингредиентов

По своей структуре бездрожжевая опара напоминает бисквитное тесто. Его следует выпекать незамедлительно. Дрожжевому тесту необходимо время, чтобы расстояться. Кексы выпекают в прямоугольных или круглых формах из металла, силикона, маленьких порционных розетках из пергаментной бумаги или фольги. Металлические формы смазывают растительным жиром, посыпают картофельным или кукурузным крахмалом. Силиконовые формочки подготавливать не обязательно.

Время выпекания зависит от объема теста. Готовый кекс столичный сначала охлаждают, затем вынимают из формы, украшают сахарной пудрой или глазурью. Чтобы ваше изделие было идеальным по вкусу и внешнему виду, пошагово придерживайтесь технологии приготовления, соблюдайте указанные в рецепте пропорции и используйте только самые свежие и качественные продукты питания.

Рецепт столичного кекса

Кроме классического рецепта кекса столичного по ГОСТу существуют и другие вариации этого кондитерского изделия. Они отличаются по составу, а также способом приготовления с использованием разного кухонного инвентаря. Все рецепты напоминают вкус детства, создают атмосферу домашнего уюта. Соберите гостей и близких за чаепитием с московским кексом.

Кекс классический с изюмом

• Время: 1 час 40 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 382 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Рецепт классического кекса с изюмом практически не отличается от «Столичного» по ГОСТу. Ингредиенты те же, но пропорции немного другие. На основе этих рецептов придумали кекс под названием «Детский». Кроме основных составляющих, в него входит морковь. На западе такие десерты очень распространены. В таком виде привередливых деток можно накормить полезной морковью.

Ингредиенты:

• яйца – 3 шт.;
• мука – 200 г;
• сливочное масло – 170 г;
• сахар – 150 г;
• изюм темный – 120 г;
• сахарная пудра – 20 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Подтаявшее масло смешайте с сахаром с помощью венчика, миксера или блендера.
2. Взбейте полученную массу до пышности.
3. Сушеный виноград промойте, ошпарьте кипятком, дайте стечь или промокните бумажным полотенцем.
4. Обваляйте его в муке, чтобы тот не оседал в тесте, добавьте в замес и перемешайте.
5. Просейте муку с разрыхлителем и введите в тесто, оно должно быть густым.
6. Прямоугольную форму застелите пергаментом и смажьте маслом.
7. Высадите тесто, сверху разровняйте лопаткой.
8. Поставьте кекс в разогретую до 180°C духовку, выпекайте примерно час.
9. На готовом кексе должна образоваться трещина.
10. Когда изделие остынет, достаньте его из формы. Верх кекса посыпьте сахарной пудрой.

Столичный кекс по ГОСТу

• Время: 2 часа.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 378 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Вкусным, ароматным и рассыпчатым получается кекс столичный по ГОСТу СССР. И пусть вас не пугает аббревиатура ГОСТ, она означает лишь то, что все кондитерские изделия с таким названием, которые продаются в магазинах, приготовлены по одному рецепту. Если для вас это изделие суховато, то употребляйте его с любимым видом чая или другими горячими, холодными напитками.

Ингредиенты:

• мука – 250 г;
• сахар – 170 г;
• масло сливочное – 170 г;
• изюм – 170 г;
• сахар ванильный – 5 г;
• яйца – 3 шт.;
• разрыхлитель теста – 2 г;
• соль – 2 г.

Способ приготовления:

1. Сливочное масло разотрите с сахаром до однородной консистенции.
2. Добавьте ванильный сахар, не переставая растирать.
3. Введите разрыхлитель, яйца, взбейте вилкой.
4. Постепенно введите муку.
5. Добавьте сушеный виноград, еще раз вымешайте.
6. Тесто выложите в форму и выпекайте в духовке на протяжении часа при температуре 170°C.

Рецепт столичного кекса с изюмом в формочках

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 6 персон.
• Калорийность блюда: 356 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Чтобы каждый раз не резать большой кекс на порционные кусочки можно сразу их испечь в маленьких формочках. Удобнее всего использовать формы из силикона, они хорошо отстают от теста, их не нужно предварительно обрабатывать. Они очень гибкие, чтобы тесто не разлилось, пока вы донесете кексики до духового шкафа, ставьте форму на противень и вместе с ним отправляйте запекаться.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• сахар – 150 г;
• изюм – 150 г;
• яйца – 3 шт.;
• масло сливочное – 130 г;
• водка – 20 мл;
• сахарная пудра –20 г;
• уксус – 4 мл;
• сода – 2 г.

Способ приготовления:

1. Заранее замочите сушеный виноград в горячей воде на 30 минут. Откиньте на дуршлаг и промойте под струей воды.
2. В сухой миске разотрите масло с сахаром.
3. Постепенно введите в смесь яйца, соль и водку, перемешайте, добавьте сушеный виноград.
4. Введите просеянную муку, в самом конце – соду, гашеную уксусом.
5. Металлические формочки смажьте маслом, силиконовые обрабатывать не нужно.
6. Разложите тесто, отправьте запекаться при 200 градусах до готовности (около часа).
7. Остывшие маленькие кексики выньте из форм и украсьте сахарной пудрой.

В хлебопечке

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 4 персоны.
• Калорийность блюда: 352 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Пожалуй, самый удобный способ приготовить кекс столичный с изюмом. Вам необходимо будет только заготовить ингредиенты из списка, сложить их в чашу и дождаться времени окончания программы хлебопечки. Изделие получается равномерно пропеченным, с характерной золотистой корочкой. Его даже не обязательно украшать пудрой, кекс и так выглядит очень аппетитно.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 100 г;
• яйца – 2 шт.;
• мука – 180 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• сахар –100 г;
• кишмиш – горсть;
• молоко – 50 мл.

Способ приготовления:

1. Предварительно замочите сушеный виноград в горячей воде.
2. Отправьте в чашу масло комнатной температуры, слегка взбитые яйца, молоко.
3. Просейте муку с разрыхлителем, отправьте к остальным ингредиентам и добавьте сахар.
4. Высыпьте кишмиш.
5. На панели установите стандартный режим «Кекс».
6. После звукового сигнала дайте изделию полностью остыть, после чего выньте из формы.

В мультиварке

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 377 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

С появлением такой кухонной помощницы, как мультиварка, стало проще готовить многие блюда, в том числе и домашнюю выпечку. В отличие от хлебопечки тесто нужно будет замешивать отдельно. Изделие получается высоким, круглой формы. Его нижняя часть будет зарумянена больше. Когда вы достанете изделие из формы, украсьте бледную сторону сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 175 г;
• сахар – 175 г;
• изюм – 175 г;
• мука – 240 г;
• яйца – 3 шт.;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Мягкое масло взбейте с сахаром до полного растворения.
2. В получившуюся пышную массу добавьте муку, разрыхлитель, яйца и соль, все перемешайте.
3. Добавьте изюм. Если он очень сухой, то заранее замочите его в кипятке.
4. Смажьте чашу мультиварки сливочным маслом, выложите тесто и разровняйте.
5. Выставьте режим «Выпечка» на 1 час.
6. После звукового сигнала откройте крышку мультиварки и дайте кексу немного остыть.

Рецепт кекса с коньяком

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 357 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Алкоголь очень хорошо проявляется в кондитерских изделиях. Спирт во время термической обработки испаряется, при этом остаются слегка уловимые нотки коньяка или другой пропитки. В тесто, например, можно добавить ром или бренди. Рецепт приготовления такого кекса столичного особенно вкусный, но им нежелательно угощать маленьких деток. Московский рассыпчатый кекс украсит праздничный стол во время чаепития.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• яйца – 3 шт.;
• сахар – 150 г;
• изюм – 150;
• масло сливочное – 130 г;
• коньяк – 20 мл;
• соль, сода – щепотка.

Способ приготовления:

1. Разогрейте духовку до 180°C.
2. Подтаявшее масло разотрите с сахаром.
3. Введите по одному яйца, затем добавьте ложку коньяка, тщательно вымешайте.
4. Добавьте муку, соль, соду и набухший изюм.
5. Металлическую форму смажьте жиром, высадите тесто и отправьте запекаться.
6. Спустя 50 минут проверьте изделие зубочисткой, выключите духовку и оставьте там до полного остывания.

Кекс столичный на шоколадном сливочном масле

• Время: 1 час 30 минут.
• Количество порций: 8 персон.
• Калорийность блюда: 398 ккал в 100 граммах.
• Предназначение: на десерт.
• Кухня: русская.
• Сложность: легкая.

Приготовить вкусный кекс столичный можно с добавлением шоколадного сливочного масла и какао. Он получается приятного коричневого оттенка и имеет характерный шоколадный вкус. Такое блюдо станет настоящим украшением любого стола. Зачастую подобные кексики готовят в преддверии новогодних и рождественских праздников. Кроме изюма в тесто можно положить любимые сухофрукты.

Ингредиенты:

• масло сливочное – 20 г;
• яйца – 3 шт.;
• масло шоколадное сливочное– 200 г;
• мука – 200 г;
• изюм темный – 150 г;
• сахар – 150 г;
• ванильный сахар – 10 г;
• какао порошок – 20 г;
• сахарная пудра – 20 г;
• разрыхлитель – 5 г;
• соль – щепотка.

Способ приготовления:

1. Шоколадное масло комнатной температуры разотрите с обычным сахаром.
2. Добавьте в массу яйца.
3. Муку с разрыхлителем, солью и ванильным сахаром просейте и введите в массу.
4. Добавьте ложку какао, сушеный изюм, хорошо вымешайте.
5. Форму для запекания смажьте обычным сливочным маслом.
6. Высадите тесто, разровняйте верх и выпекайте час при температуре 180°C.
7. Изделие можно вынуть горячим при помощи влажного ножа. Проведите им по периметру формы.
8. Украшайте, когда изделие остынет.

Секреты приготовления сдобного теста

Чтобы изделие на основе бездрожжевого теста получилось легким и пышным, необходимо особым образом подготовить ингредиенты.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Производство кексов и бисквитов

Бисквиты (рулеты, торты, бисквитные пирожные) и разнообразные кексы считают врагом номер один для фигуры. Тем не менее, вряд ли найдется человек, который откажется от кусочка сочного рулета, аппетитного кекса или тающего во рту пирожного. Производство кексов и производство бисквитов - это основа кондитерского производства для небольших пекарен, так как свежевыпеченные торты, рулеты и кексы всегда привлекают внимание покупателей. А что говорить об умопомрачительном аромате, который кружит голову, когда свежая партия десертов выпускается на прилавок.

Сегодня разными производителями предлагается большой выбор подобной продукции. Настолько большой, что покупателю сложно определиться с выбором. Но, независимо от вида, все бисквиты и кексы - это сдоба.

На сегодняшний день существует большое количество различных бисквитов: рулеты, рулеты слоеные с начинкой, кексы, кексы с начинкой, сложные изделия.

Производство кексов.

Ингредиенты для приготовления кексов: дрожжи (химические разрыхлители), мука, сахар-песок, жиры, яйца или яичные продукты, ингредиенты для отделки, изюм и так далее. Наличие тех, или иных ингредиентов зависит от конкретной рецептуры кекса.

Технология производства кексов:

1. Подготовка ингредиентов. Сюда входит подготовка глазури, просеивание муки, размельчение дрожжей, топление жиров и так далее.

2. Приготовление опары. Дрожжи размешивают в теплой воде, потом небольшими частями вводят муку. Все перемешивают, поверхность опары подпыливают мукой. Опару накрывают полотном, оставляют бродить на 4 часа.

3. Приготовление теста. В опару загружают сахар, жиры, меланж. Массу перемешивают, потом вводят остальные компоненты. Тесто оставляют бродить на 2 часа.

4. Формировка кексов. Проводится в металлических формах, или же, если кекс имеет круглую форму, формировка проводится вручную, или специальными машинами.

5. Выпечка.

6. Охлаждение.

7. Отделка. Это может быть посыпка сахарной пудрой, цукатами, глазирование шоколадом, сахарной глазурью, сиропом, помадой.

8. Упаковка.

Тесто для кексов может быть замешано с применением химических разрыхлителей, в этом случае технология производства кексов меняется - все ингредиенты смешиваются в определенной последовательности, опара не готовится. Приготовление такого теста, конечно же, занимает гораздо меньше времени и делает продукт более дешевым. Однако, для получения настоящего кекса необходимо настоящее сдобное тесто.

Кондитерские и хлебобулочные изделия - это пищевые продукты с характерным сладким, приятным вкусом и ароматом. Они имеют привлекательный внешний вид, отличаются высокой калорийностью и легкой усвояемостью. Кондитерское изделие является неотъемлемой частью в питании многих людей. Состав Производство кондитерских изделий осуществляется с использованием различного сырья. Им, в частности, является сахар или заменитель сахара, мед, сливочное масло, молоко, патока, различные ягоды и фрукты. Приготовление сложных мучных кондитерских изделий осуществляется также с использованием крахмала, муки, какао-продуктов. Применяются и орехи, пищевые масла, жиры (маргарин и прочие). Помимо этого, в производстве кондитерских изделий используются.

Кексы представляют собой мучные кондитерские изделия, приготовленные из сдобного теста с большим содержанием яйце-продуктов, сахара и жира, а также ценных во вкусовом отношении наполнителей - изюма, цукатов, фруктов, орехов и др. Этим объясняются их высокая калорийность (около 360 ккал, или 1506 кДж на 100 г), приятный вкус, аромат. Привлекательный вид создается благодаря разнообразной внешней отделке, форме и массе.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористость.

В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Разрыхлители могут в рецептуру и не входить. Их роль выполняют поверхностно-активные вещества, входящие в состав основ­ного сырья, главным образом яйцепродуктов.

Кексы в зависимости от способа приготовления и рецептур под­разделяют на следующие группы: на дрожжах;

На химических разрыхлителях; без химических разрыхлителей и дрожжей. Ниже приведены рецептуры различных кексов (табл. 7.1-7.3). В скобках даны номера рецептур, указанные в действующих промышленных сборниках. Рецептуры пересчитаны на 10 кг готовой продукции или на 100 шт. готовых штучных изделий с учетом пре­дельно допустимых потерь, что облегчает их использование на предприятиях общественного питания.

Технология изготовления кексов включает приготовление тес­та, формование, выпечку и отделку.

Тесто для кексов может быть приготовлено несколькими способами. Технологический процесс производства теста па дрожжах состоит из приготовления опары и замеса на ней теста.

Для приготовления опары предварительно подготавливают дрожжи: 50% рецептурного количества дрожжей в измельченном виде размешивают в теплой воде (40°С). Далее вводят часть меланжа и муку в количестве 50... 60% рецептурного и тщательно перемешивают с водой. Количество воды для опары рассчитывают, исходя из влажности опары 49... 52%. Поверхность опары по окончании вымешивания слегка подпиливают мукой, накрывают полотном и оставляют для брожения в покое на 4...4,5 ч при темпе­ратуре окружающей среды 30... 32°С. В процессе брожения повы­шается кислотность опары. Готовность опары может быть установлена, во-первых, по изменению внешнего вида, появлению морщинистой поверхности и, во-вторых, - по достижению кислотности 3...3.5

Показателями качества опары являются: влажность 44...52%; кислотность 3,0... 3,5

Для приготовления теста в готовую опару загружают сахар-песок, смесь жира с оставшейся от рецептурного количества частью меланжа, предварительно подогретую до 35...40°С. Массу тщательно перемешивают, после чего в нее вводят остальные рецептурные компонен­ты: соль, изюм, цукаты, ванильную пудру, разведенные в небольшом количестве воды дрожжи (50%).

Все сырье с опарой тщательно перемешивают. Продолжительность вымешивания в месильной машине - 10...30мин. Затем тесто посыпают с поверхности мукой, накрывают полотном и оставляют.

Классификация кондитерских изделий

Кондитерскими товарами называются пищевые изделия, большая часть которых состоит из сахара, чаще всего видоизмененного, или другого сладкого вещества (мед, ксилит, сорбит), а также патоки, различных фруктов, ягод, орехов и т.д.

Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахарные и мучные.

К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным - печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

Удобна классификация масс и изделий по их физико-химическим свойствам, так как способ производства и структура изделий, методы контроля качества, а также расчет рецептур зависят от свойств масс, входящих в изделие.

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы: плодово-ягодные, сахарные и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных сладостей.

В любой кондитерской массе, за исключением мучных изделий, сахар составляет большую ее часть. Поэтому в основу классификации масс положено состояние сахара, содержащегося в них.

Кондитерское изделие может состоять из одной кондитерской массы или из нескольких. Изделие, состоящее из одной кондитерской массы, является простым и носит название той массы, из которой оно получено. Доля массы в нем равна единице. Сложное изделие носит название той массы, доля которой составляет большую ее часть. Например, любая леденцовая карамель, являясь простым изделием, полностью состоит из карамельной массы.

Любую массу можно приготовить разного состава, например, фруктовую из ягод черной или красной смородины, сливы и т.д. Кроме того, изделия можно получить различным сочетанием масс, поэтому ассортимент изделий у каждой фабрики большой, способный удовлетворить вкус любого потребителя.

Технологическая схема приготовления кекса на химических разрыхлителях

Кексы-мучные кондитерские изделия, в рецептуру которых входят значительное количество яйцепродуктов, сахара и жира, а также ценные во вкусовом отношении наполнители - изюм, цукаты, фрукты, орехи и др. В некоторые виды кексов входят пряности -- кардамон, шафран, ванильная пудра или ванильная эссенция, также соль и красители. Сахар используется в виде сахара-песка, сахарной пудры или пудры рафинадной. Из жиров применяют сливочное масло, маргарин, растительное масло. В некоторые виды кексов входят молочные продукты - цельное молоко, сухое молоко, творог, а также фруктово-ягодное повидло и крахмальная патока.

Качество сырья входящее в кексовое тесто должно соответствовать требованиям, отвечающим ГОСТам, ОСТам, ТУ, санитарным правилам, а также медико-биологическим показателям качества и подтверждено гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением.

Виды сырья, используемые для изготовления масляного бисквитного (кексового) теста.

Основными видами сырья являются:

1. Мука пшеничная.

2. Сахар-песок.

4. Яйцепродукты.

5. Разрыхлители.

Дополнительными видами сырья являются:

1. Крахмал.

3. Фрукты и ягоды в свежем виде.

4. Какао продукты.

5. Ароматизаторы.

6. Красители.

кекса технология приготовление тесто

2. Характеристика сырья, его подготовка и требования к качеству

Кекс с изюмом-классический вариант кондитерских изделий с вкраплениями. Однако существуют и другие ингредиенты, позволяющие нарушить однородность структуры теста, внести разнообразие в его вкус и внешний вид и придать особый шарм даже самому простому продукту. Достойная и современная альтернатива изюму -- натуральные цитрусовые цукаты, вяленые, сушеные ягоды и засахаренные фрукты, широкий ассортимент которых позволяет представить старую рецептуру в новом «прочтении»

В состав теста фирменного изделия «Кекс с фруктами «Фрутти» входят мука; сахар; масло сливочное (маргарин сливочный); крахмал картофельный; яйца; изюм; цукаты; чернослив; коньяк и ликер ванильный (для замачивания фруктов); пудра рафинадная (для обсыпки).

Рассмотрим характеристики основного вида сырья, используемого для приготовления фирменного изделия.

Мука - бывает высшего, I и II сорта. Она белого цвета и используется для любых кондитерских изделий. В химический состав муки входят: Углеводы (67 %-74 %), белки (7 %-12 %), жиры (0.9 %-1.9 %), минеральные вещества (0.5 %-1.6 %), витамины группы "B" - чаще в низких сортах и отрубях, ферменты, вода (14 %). Важнейшей составной частью муки являются белки - глиадин и глютенин. При тестообразовании они набухают и образуют упругую эластичную и клейкую массу - клейковину, влияющую на структуру теста.

В зависимости от содержания клейковины мука делится на три группы: первая содержит до 28 % клейковины, вторая - 28 % - 36 % и третья - до 40 % клейковины. Качество муки определяется лабораторным способом, и кондитер должен знать такие признаки как запах, вкус, влажность и т.д. Влажность муки 14.5 %. Перед употреблением муку просеивают при помощи сита с 1.5 мм или при помощи просеивателей. При этом удаляются все примеси, и мука насыщается воздухом. Муку хранят в складских помещениях, без охлаждения (склад сухих продуктов), укладывают мешки штабелями на подтоварники t 15 до 18; влажность 65 %, желательна вентиляция.

Яйцо - это питательный пищевой продукт, в нём содержатся белки, жиры, минеральные вещества, в желтке витамины (A, D, E, B1, B2 и PP).

Перед использованием загрязнённые яйца моют в тёплой воде. Затем яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 минут промывают в 2% растворе соды и споласкивают в течение 5 минут в проточной воде. Яйцо используют, как один из основных компонентов почти во всех видах теста. Желток придаёт за счёт лецитина тесту более нежную структуру. Белок при взбивании увеличивается в 5-6 раз за счёт пузырьков воздуха и рыхлит тесто. Добавляется яйцо при приготовлении фаршей. Хранят яйца в чистом и прохладном помещении при относительной влажности 80 % не более 6 суток.

Сахар - это белый кристаллический порошок, вырабатываемый из сахарного тростника и сахарной свеклы. Он представляет собой дисахарид, сахарозу, в которой содержится 98 % сахара и 2 % влаги. Сахар очень гигроскопичен (хорошо поглощает влагу), хорошо растворим в воде. Перед употреблением сахар просеивают. Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не выше 70 %, иначе он отсыревает, становится липким и образует комки, при t 18 C.

Масло сливочное - вырабатывают из сливок, оно содержит до 82,5 % жира, витамины A, D, E. Масло может быть солёным и топлёным, должно быть без посторонних запахов и привкусов, иметь равномерную окраску (от белой до кремовой). Если поверхность масла загрязнена или покрыта плесенью, масло зачищают. Перед использованием масло иногда растапливают, процеживают через сито и добавляют в тесто. Сливочное масло повышает калорийность изделий, улучшает вкус, усиливает их аромат. Масло сливочное несолёное можно заменять солёным, но с учётом содержащейся в ней соли (при изготовлении крема солёное масло употреблять нельзя). При изготовлении всех кондитерских изделий, кроме слойки, масляного бисквита и крема, сливочное масло можно заменять топлёным (1 кг сливочного масла соответствует 840 г топлёного масла). Хранить масло рекомендуется при температуре 2 - 4 °С в тёмном помещении в тщательно закрытой посуде; под воздействием света и кислорода воздуха масло портится.

Маргарин - этот ценный заменитель масла более легок в обработке. Маргарин представляет собой только растительные жиры, производимые из растительных масел и обезжиренного молока или воды в результате сложного технологического процесса. Эмульгаторы (например: лецитин) обеспечивают соединение жира и воды в однородную массу. В маргарин добавляют крахмал, витамины и каротин. Чаще всего в производстве маргарина используют хлопковое, арахисовое, кукурузное, рапсовое, соевое и подсолнечное масла.

Крахмал - это полисахарид, который состоит из амилозы и амилопектина, безвкусный, аморфный порошок белого цвета, нерастворимый в холодной воде. Под микроскопом видно, что это зернистый порошок; при сжатии порошка крахмала в руке он издаёт характерный «скрип», вызванный трением частиц. Это важный компонент многих продуктов. В некоторых он присутствует в сырье, в другие его вносят для придания продуктам определенных свойств. В основном крахмал используется в качестве загустителя и водосвязывающего агента. Цельные зерна крахмала не растворимы в воде, однако очень хорошо впитывают влагу и набухают. Степень набухания зависит от вида крахмала и варьируется в широких пределах от 9 до 23%.

Цукаты - могут иметь разные форму и размеры -- от полосок до кубиков, нарезанных по 1-3 мм, 6 мм, 9 мм. Это позволяет гармонично включать их в структуру изделия и сочетать с другими ингредиентами. Для сахаристых кондитерских изделий рекомендуются цукаты с более высокой влажностью -- около 20%, для мучных -- более сухие, с влажностью около 12-15%. В цукатах содержится большое количество необходимой для пищеварения клетчатки, а также витамины и микроэлементы. Хранят цукаты в закрытых банках.

Изюм (виноград сушеный) - получают из ягод винограда путем высушивания в течение 4-9 дней на солнце или в тени. В составе винограда установлено свыше 150 биологически активных веществ. Наличие в ягоде винограда легкоусвояемых сахаров, органических кислот, витаминов и гармоничное сочетание минеральных солей придают ей, кроме высокой питательности, и общепризнанные лечебные свойства. Иногда перед сушкой виноград обваривают в известково-щелочном растворе, а затем промывают водой или окуривают диоксидом серы. В кондитерском производстве используют бессемянные сорта винограда - соягу, сабзу, бедон, шигани и т.п.

Чернослив - это сушёные плоды сливы сортов “Венгерки”. Для сушки используются спелые, мясистые плоды со свободно отделяющейся от мякоти косточкой, содержащие не менее 10% сахаров и не более 1,2% кислот. Для придания блеска чернослив после охлаждения и сортировки обрабатывают глицерином. Чернослив нормализует работу желудочно-кишечного тракта, нормализует давление. Рекомендуется для людей, страдающих вегето-сосудистой дистонией, авитаминозом. Чернослив употребляется как отдельно, так и в сочетании с другими сухофруктами и орехами. Способы употребления этого продукта в различных блюдах бесчисленны. Чернослив хранят в сухом помещении в деревянных ящиках, стеклянных банках с крышками, пересыпая плоды небольшим количеством лаврового листа.

Кексы должны соответствовать требованиям ГОСТ 15052--96 по органолептическим и физико-химическим показателям: иметь свойственный наименованию изделия вкус и запах без посторонних примесей, свойственную наименованию изделия поверхность; не иметь подгорелых мест; поверхность глазированных изделий должна быть без оголенных мест, пятен, подтеков, следов «поседения»; помадная глазурь не должна быть липкой или засахаренной; мякиш кекса -- пористый, пропеченный, без закала и непромеса; содержание влаги, общего сахара (по сахарозе), жира должно соответствовать расчетным значениям по рецептуре с допустимыми отклонениями в сторону уменьшения.

Упаковка кексов

Потребительская упаковка:

Штучные кексы фасуют по 1 - 10 штук:

· в картонные коробки,

· плёнку полиэтиленовую, или пакеты из полимерных плёночных материалов,

· в контейнеры,

· лотки из полимерных материалов.

Весовые кексы массой от 20 до 15000 г укладывают непосредственно в транспортную тару:

· бумажные мешки,

· лотки,·ящики из гофрокартона (выстланные и укрытые пергаментом, подпергаментом, бумагой обёрточной, целлофаном, пергамином, бумагой парафинированной),

· в пакеты из целлофана, полимерных плёнок или других материалов,

· бумагу для упаковки продуктов.

Допускается упаковывать кексы в чистую возвратную тару из-под пищевых продуктов

Допускается использование других видов тары и упаковки, обеспечивающих сохранность продуктов при транспортировке и хранении.

Допускается также упаковка кексов в герметичную потребительскую упаковку с изменённой газовой средой на специальном фасовочно-упаковочном оборудовании.

Кратность лабораторных исследований:

Состояние упаковки, маркировки, органолептические показатели, массу нетто определяют в каждой партии продукта. Массовую долю влаги, кислотность, щёлочность определяют по требованию потребителя и контролирующих организаций, но не реже 1 раза в квартал. Контроль по массовой доле жира, сахара, массовой доле золы, не растворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, микробиологическим показателям, за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, осуществляют в соответствии с программой производственного контроля, утверждённой руководителем предприятия.

Сроки годности кексов в соответствии с ГОСТ 15052:

· изготовляемых на дрожжах - 2 суток;

· изготовляемых на химических разрыхлителях - 7 суток.

Кексы должны храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не заражённых вредителями, при температуре от 15°С до 21°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не допускается воздействие на кексы прямого солнечного света.

Разработка технологических схем на мучные кондитерские изделия, приготавливаемые по технико-технологической и технологической картам.

Тесто для кексов представляет собой многофазную структурированную систему, имеющую в своем составе воздушную фазу, обеспечивающую пористую структуру. В рецептуру кексов входят химические разрыхлители или дрожжи. Роль разрыхлителей могут выполнять поверхностно-активные вещества (ПАВ), входящие в состав основного сырья, главным образом яйцепродуктов. В зависимости от способа приготовления и рецептур кексы подразделяются на группы: на дрожжах, на химических разрыхлителях, без химических разрыхлителей и дрожжей. Влажность кексов 10 -- 33 %.

Технология изготовления кексов включает следующие операции:

приготовление теста;

формование;

При выработке кексов с начинкой или в глазури в технологическую схему включают операции по приготовлению или подготовке начинки и глазури, эти операции могут быть объединены в механизированную линию.

Если тесто приготовляют на химических разрыхлителях, то в качестве химических разрыхлителей используют гидрокарбонат натрия (питьевая сода), карбонат аммония, пекарские порошки. Существует два способа приготовления теста на химических разрыхлителях.

Технология приготовления теста на химических разрыхлителях по первому способу включает: сбивание жира (сливочное масло, маргарин); введение сахара-песка и сбивание его с жиром; введение яйцепродуктов; введение остальных рецептурных компонентов, за исключением муки; введение муки и замес теста.

В месильной машине сбивают сливочное масло, нагретое до температуры 40°С, в течение 7--10 мин. При использовании холодного масла его предварительно размягчают при малом, а затем при большом числе оборотов месильной машины. Добавляют сахар-песок и продолжают сбивание в течение 5 -- 7 мин. После этого в месильную машину постепенно добавляют яйцепродукты. Общая продолжительность сбивания 20 -- 30 мин. К сбитой массе на малой скорости вращения лопастей машины добавляют изюм, эссенцию и химические разрыхлители, все тщательно перемешивают. В последнюю очередь вводят муку и в течение 3 -- 5 мин в сбивальной машине или 10--15 мин в тестомесильной машине ведут замес до образования однородной массы. Кекс, полученный из такого теста, воздушный, имеет большой подъем. Этот способ применяют, когда тесто готовят на меланже или на яйцах.

Мелкоштучные кексы выпекают в гофрированных формочках или в формочках в виде цилиндров. Формы предварительно смазывают маслом.

Выпечку кексов производят в печах, применяемых для выпечки мучных полуфабрикатов, при температуре 160 -- 200°С в течение 18--120 мин в зависимости от массы тестовых заготовок, их формы и рецептурного состава. Выпеченные кексы охлаждают 4 --5 ч, извлекают из форм и зачищают поверхность ножом или теркой.

Потом кексы подвергают отделке. Чтобы придать кексам приятный вид и уменьшить высыхание поверхности, их оформляют отделочными полуфабрикатами - сахарной пудрой, помадой, цукатами, тираженным сиропом, сахарной и шоколадной глазурью.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

Подготовка сырья к производству мучных и кондитерских изделий. Технологический процесс приготовления кексов на дрожжах и без разрыхлителя. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов для кондитерских изделий. Производство карамельного сиропа.

контрольная работа , добавлен 18.01.2012


Значение кондитерских изделий в питании. Предварительная подготовка продуктов. Технология приготовления изделий: "Чэк-чэк", торта "Тюбетейка", "Бармак". Требования к качеству мучных кондитерских изделий. Санитарные требования, предъявляемые к цеху.

контрольная работа , добавлен 28.01.2014


Классификация способов приготовления и разрыхления теста. Технохимический контроль производства хлебобулочных изделий. Влияние сырья на замес теста. Приготовление полуфабрикатов. Разделка теста и выпечка изделий. Хранение и реализация в торговле.

дипломная работа , добавлен 23.03.2015


Виды дрожжевого теста. Безопарный и опарный способы приготовления теста. Режим выпекания изделий. Процесс приготовления дрожжевого слоеного теста. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: оладьи сдобные, ватрушки, булочки домашние и слоёные.

реферат , добавлен 10.12.2011


Аппаратурно-технологическая схема производства кексов с добавлением порошка из сушеных ягод брусники для обогащения продукта витаминами. Анализ качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на соответствие требованиям нормативной документации.

курсовая работа , добавлен 24.08.2012


Характеристика сырья и способов его подготовки. Механическая и кулинарная обработка исходных продуктов. Технология приготовления блюд, требования к их качеству. Оформление и подача куриного рулета. Замес теста для пирога. Формование и выпечка изделия.

реферат , добавлен 07.01.2015


Особенности приготовления мучного кулинарного изделия. Просеивание муки, приготовление опары и замес теста. Формовка теста различных изделий из дрожжевого теста. Технология приготовления блюда "Сметанник". Организация рабочего места повара-кондитера.

контрольная работа , добавлен 22.01.2016


Схема приготовления блинчатого теста. Технология приготовления изделий из заварного теста. Секреты приготовления бисквитного рулета. Расчет сырья для приготовления пирожков печеных. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе с оборудованием.

отчет по практике , добавлен 12.11.2013


Характеристика кондитерского сырья, качественные характеристики. Ассортимент изделий из бисквитного теста. Виды и способы отделки крема. Приготовление воздушных и миндальных пирожных. Технологические схемы и рецепты приготовления кондитерских изделий.

контрольная работа , добавлен 06.10.2009


Организация работы кондитерского цеха. Технология приготовления разных паштетов из печени и кекса чайного. Товароведная характеристика сырья. Оборудование, инвентарь, используемые на производстве и техника безопасности. Требования к качеству и подача.

Кексы, печенья, торты и прочие сладости — это обязательный атрибут любого праздника, да и просто вечернего чаепития в кругу друзей. Такие кондитерские изделия хозяйки ранее готовили самостоятельно, показывая гостям и семье свое мастерство. Но сегодня в связи с постоянной нехваткой времени у современных женщин все чаще на столах встречается продукция из магазинов. Тем более что она по вкусовым качествам мало чем уступает вкусной домашней выпечке. Но если любовь к приготовлению кондитерских изделий у вас в крови, если вы знаете массу рецептов и постоянно импровизируете при создании очередной партии сдобы, почему бы не превратить кулинарное хобби в прибыльный бизнес? Производство кексов как бизнес будет приносить удовольствие и дополнительно давать неплохой доход.

Персонал, помещение и оборудование

Любой бизнес начинается с помещения и оборудования, а также с грамотного персонала. Поэтому, основные задачи при открытии производства — купить оборудование для производства кексов и найти подходящее помещение для аренды, если речь идет о достаточно крупном предприятии. Технология производства кексов в таком случае не представляет ничего сложного — линия по производству кексов автоматизированная и труд человека сведен к минимуму. Это дает возможность производить достаточно большие партии продукции и заметно сэкономить на оплате труда наемным работникам, так как штат сотрудников не будет слишком большой.

Линия обычно представляет собой достаточно компактный комплекс, потому для её установки не потребуется огромного помещения. Не стоит забывать при аренде о санитарных нормах, так как производство относится к пищевой промышленности, контроль которой особенно строг.

Стандартное оборудование для производства теста имеет следующие составляющие:

• системы для выполнения дозирования теста;
• системы для выполнения дозирования начинки;
• система для выполнения автоматической смазки;
• выпечка;
• выемка готовых кондитерских изделий.

Уже основываясь на перечисленных составляющих линии по производству кондитерских изделий, можно определить этапы процесса их приготовления. Отмечено, что технологическая схема производства кексов не имеет совершенно ничего сложного. Простоту в работе обеспечивает и интуитивно понятная система управления оборудованием, с которой легко разобраться даже новичку. При возникновении ситуаций внештатных, таких как выход из строя нагревателя или датчика, малый уровень начинки или теста, система сразу оповещает оператора специальным сигналом.

Ассортимент кондитерских изделий

Открыть собственное дело по производству кексов довольно просто, выгодно и интересно, ведь ассортимент продукции постоянно можно менять, расширять, экспериментировать с вкусовыми качествами. Предприниматель имеет право выбора — открыть производство бисквитных кексов, организовать производство кексов с начинкой или сразу запустить несколько видов кондитерских изделий. Сам рецепт приготовления теста может иметь свои особенности в зависимости от производителя, а это сказывается на вкусовых качествах изделия. Если выбрать уникальную рецептуру, продумать ассортимент продукции, ждать постоянных клиентов долго не придется. Современный потребитель всегда находится в поиске лучшего товара и никогда не забывает оценить новинку. А если товар понравится, он обязательно войдет в список любимых продуктов надолго.

Производство кексов на дому

Кондитерский бизнес уникален тем, что его можно быстро и просто организовать практически без затрат. Это так называемое мини производство кексов и маффинов или попросту работа на дому. Подобный вариант получения прибыли подойдет особенно домохозяйкам, любящим готовить. При наличии свободного времени совсем не сложно приготовить тесто для небольшой партии уникальных кексов.

Развивать бизнес можно для продажи кексов под заказ или для реализации в небольшом магазине по предварительной договоренности. Оба варианта успешны — выбор остается за предпринимателем. В любом случае это прекрасный вариант для старта деятельности, не требующий найма сотрудников, затрат на аренду помещения, покупку линии по производству. Вот только нужно не забывать, что делать всю работу придется самостоятельно.

Прелесть мини бизнеса еще и в том, что при минимальных затратах предприниматель быстро выходит на чистый доход, который может использовать для расширения деятельности. Кто знает, может как раз такой небольшой бизнес по приготовлению домашних кексов спустя несколько лет перерастет в завод по производству разнообразной кондитерской продукции?

Производство кексов и бисквитов: необходимые ингредиенты, технологический процесс, готовая линия и необходимое оборудование, чертеж линии производства кексов и бисквитов.

При слове «бисквит» у многих появляются ассоциации с нежными пирожными или тортами, украшенными кремом. В крайнем случае, с кексами, тоже мягкими и нежными. Вот только такие бисквиты появились только в 17 веке, во Франции. До этого времени бисквитом называли продукт, который готовили из жидкого теста. В состав теста входила мука, сахар и яйца, при этом, яиц по весу было больше, чем муки. Выпекались бисквиты на сильном огне, поэтому получались довольно твердыми. Всем известные «морские сухари» - тоже бисквиты. В США бисквитами называли (и называют) твердое печенье или крекеры. Такие бисквиты появились давно, примерно в то же время, как появился первый хлеб.

Но вернемся к тем бисквитам, которые мягкие и нежные. Получились они случайно – французский булочник решил, что не стоит пропадать остаткам бисквитного теста – запек его в уже остывающей печи. В результате получилось вкусное, воздушное и нежное изделие – тот самый бисквит, который мы знаем сегодня в виде тортов, рулетов и кексов.

Пожалуй, кексы заслуживают отдельного слова. Этот вид выпечки был известен еще в Древнем Риме, хотя, конечно же, пеклись кексы не из бисквитного теста, а из смеси ячменного пюре, орехов, изюма, фруктов и так далее. Кексы получили популярность еще в 16 веке, ну, а с появлением нового вида бисквита, кексы стали печь именно из бисквитного теста.

Сегодня производство кексов и прочих бисквитов – главное направление деятельности многих компаний, больших и маленьких. Маффины шоколадные и ванильные, кексы с начинкой, любимые всеми россиянами кексы с изюмом, кексы, украшенные кремом – нельзя перечислить все сорта этой вкусной выпечки. Но, несмотря на все разнообразие, технология производства кексов, впрочем, как и других бисквитов, остается неизменной.

Технологическая схема производства кексов выглядит следующим образом:

1. Подготовка компонентов. Это просеивание сыпучих компонентов, процеживание жидких компонентов, очистка орехов, мойка фруктов и так далее. Так же, на первом этапе проводят взвешивание и отмеривание компонентов.
2. Приготовление теста. Тесто для кексов может содержать сливочное масло, разные виды муки, помимо пшеничной, различные добавки (например, коньяк для кекса «Столичного»). Так же, в тесте могут присутствовать дрожжи (в этом случае тесто будет более густым) или разрыхлители. Но в любом случае, тесто должно иметь консистенцию сметаны и иметь достаточную тягучесть. Технология изготовления теста зависит от рецептуры. Так, дрожжевое тесто подразумевает приготовление опары, брожение опары в течение нескольких часов, замес теста, его брожение в течение 2 часов. Тесто на разрыхлителях замешивается сразу.
3. Выпечка изделий. Так как тесто жидкое, выпечка кексов проводится в формах (металлических, силиконовых). Исключение – для дрожжевого теста. Выпечка бисквитных изделий проводится при умеренной температуре, в течение долгого времени.
4. Остывание кексов. Важно дать изделиям полностью остыть – тогда они легко извлекаются из форм, без деформирования.
5. Декор кексов.
6. Упаковка.

Производство бисквита, точнее, рулетов и тортов, включает в себя те же процессы подготовки компонентов, приготовления теста и выпечки, но выпекаются не готовые изделия, а коржи для них. После этого, в зависимости от вида изделия, коржи покрываются начинкой (джем, крем, шоколад), нарезаются, формируются готовые к декорированию изделия (бисквитные пирожные, рулеты, торты). В зависимости от типа производства и изделий, декорирование проводится вручную (например, роспись тортов) или механизированным способом, с помощью глазировочно-декорирующих машин, кондитерских дозаторов.

Линия производства кексов

В условиях производства важно максимально автоматизировать все процессы. Для этого используется разное оборудование для производства кексов и бисквитов:

1. . Они необходимы для расплавления жиров, шоколада, для приготовления начинки и прочих кондитерских масс, требующих высокой температуры.
2. Миксеры. Необходимы для приготовления опары, кремов и так далее.
3. Тестомес для жидкого теста.